Rinderfilet mit Pommes Fondant und Spargel

Zubereitung

• Rinderfilet:

  1.Fleisch mit viel Öl und Thymian bei Raumtemperatur ziehen lassen.

  2.Später bei 60°C für 40 min im Ofen rückwärts garen.

  3.Danach heiß in etwas Öl Braten, Butter dazu und beschäumen.

• Pommes Fondant:

  4.Kartoffeln schälen und austechen, in Öl und Butter anbraten. Darauf achten, dass die Kartoffeln erst dann umgedreht werden, wenn sie sich freiwillig vom Boden lösen.

  5.Wenn beide Seiten angebraten sind, mit Fond aufgießen, sodass die Kartoffeln bis ganz kurz unter die Bratfläche bedeckt sind und dann für ca 30 Min im Ofen garen lassen.

• Spargel:

  6.Spargel schälen, holziges Ende entfernen und in Öl anbraten.

  7.Mit Panko bestreuen und weiterrösten lassen. Der Spargel sollte nicht ganz nachgeben, wenn man drauf drückt, um zu erkennen, ob er gar ist. Sobald das geprüft ist und der gewünschte Garpunkt erreicht, Butter hinzugeben und diese mit dem Panko aufschäumen lassen. Am Ende mit Meersalz würzen.

• Grüner Spargel, glasiert:

  8.Enden Abschneiden und in die Pfanne geben.

  9.Mit Gemüsefond aufgießen, kalte Butter dazugeben, Salz und Zucker ebenso.

  10.Einkochen lassen. Bissfestigkeit nach belieben abwarten und dann servieren.

• Kerbel-Estragon Öl:

  11.Kräuter zupfen, fein mit Öl (4:1) mixen, langsam tropfend passieren und dann in eine Spritzflasche füllen.

• Kirschtomaten:

  12.Tomaten halbieren und über die Tomaten geben.

  13.Puderzucker, Salz, Thymian im Ofen bei ca 60°C garen lassen.

• Hollandaise:

  14.Essig, Weisswein, Schalotte (grob geschnitten), Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Gemüsefond aufkochen und auf 50% reduzieren. Gewürze rausnehmen, absieben.

  15.Butter aufkochen bis zur Nussbutter.

  16.Eigelb in Mixbehälter geben, Reduktion dazu,.

  17.Butter warm einmixen. Eigelb mit heisser Reduktion aufmixen. Nussbutter gleichmässig untermixen.

  18.Salz, Zitrone abschmecken und in Isi Flasche passieren. Isi Flasche warm stellen bei ca 40°C.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.11.2023

  
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