Gänsekeule mit frischen Kräutern, dazu Apfelrotkohl und Kartoffelklöße

Zubereitung

• 1.Als ersten Schritt kümmern wir uns um die Jus. Dazu die Markknochen vom Metzger in einem Bräter mit etwas Butterschmalz scharf anbraten.

  2.Die Knochen dürfen ruhig richtig dampfen, damit sie gute Röstaromen bilden.

  3.Wenn die Knochen angebraten sind, das Gemüse und die angegebenen Gewürze dazugeben (Zwiebel, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, 2 Nelken, 2 Lorbeer Blätter).

  4.Das Ganze wird nochmal zusammen mit den Knochen richtig schön angeröstet.

  5.Anschließend mit ungefähr einer halben Flasche Rotwein ablöschen.

  6.Ein paar Minuten einkochen lassen und dann noch 2 Mal mit Rotwein ablöschen.

  7.Das Ganze wird wieder ca. 30 min einreduziert und anschließend mit Wasser aufgefüllt.

  8.Die Jus muss jetzt ca. 8 Stunden auf kleiner Stufe köcheln.

  9.Nach der Kochzeit wird die Jus in einen neuen Topf umgefüllt. Das Ganze lässt sich super mit einem feinen Sieb umsetzen.

  10.Dadurch bleibt eine tolle, feine Soße übrig, die man jetzt nochmal abschmeckt. Ggf. etwas nachwürzen und mit einem Mehl/Wasser-Gemisch etwas andicken.

  11.Den gesamten Rotkohl in grobe Stücke schneiden, mit Speck und dem Apfel in Butterschmalz anbraten. Es darf ruhig etwas röstig werden.

  12.Das Ganze wird der schon fertigen Brühe der Suppe, abgelöscht.

  13.Bei Bedarf kann ruhig ein Schluck Rotwein draufgegeben werden.

  14.Nun mit etwas Salz, 3 Nelken ,1 Lorbeerblatt würzen und noch ein gutes Stück Butterschmalz dazugeben.

  15.Das Ganze darf jetzt ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze vor sich hin köcheln. Anschließend den Rotkohl noch abschmecken und nachwürzen.

  16.Während er Rotkohl köchelt, die Kartoffeln für die Klöße schälen und eine Hälfte mit etwas Salz kochen.

  17.Die andere Hälfte wird durch eine Küchenreibe fein gerieben.

  18.Die geriebenen Kartoffeln müssen nun mit einem Küchentuch richtig ausgedrückt und vom Wasser befreit werden.

  19.Die gekochten Kartoffeln werden nun abgegossen und mit den geriebenen Kartoffeln in eine Schüssel gegeben.

  20.Dazu kommt jetzt ein Ei, 3 Löffel Kartoffelmehl /Stärke, ca. einen Teelöffel Muskat, Salz und Pfeffer.

  21.Das Ganze wird zu einem schönen Teig geknetet und daraus formt man dann die Klöße und gibt sie in kochendes, leicht gesalzenes Wasser.

  22.Wenn die Klöße nach ca. 8 Minuten oben schwimmen, sind sie fertig und können abgegossen werden.

  23.Nun werden die Gänsekeulen mariniert. Dazu werden sie mit etwas Öl eingerieben, dazu noch etwas Paprikapulver, Salz, Pfeffer und etwas Beifuß und Rosmarin. Dann das Ganze schön in die Keulen einmassieren.

  24.Dann kommen die Gänsekeulen in den Bräter und werden mit Wasser ca. bis zur Hälfte bedeckt.

  25.Der Bräter kommt bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für 2h in den Ofen.

  26.Ca. alle 20 Minuten sollten die Keulen mit der Bratenflüssigkeit übergossen werden.

  27.Für die letzten 10 Minuten den Ofen nur auf Oberhitze bei 200 Grad einstellen, damit die Keulen schön knusprig werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.03.2023

  
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