Sesam-Entenbrust mit Steinpilz-Risotto und Blumenkohl an Rotwein-Reduktion

Zubereitung

• 1.Backofen auf 200 Grad vorheizen.

  2.Rinderknochen auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde bei Umluft rösten.

  3.In der Zwischenzeit Karotte, Lauch und Stangensellerie waschen und grob kleinschneiden. Zwiebel vierteln.

  4.Ungeschälte Knoblauchzehen mit einem großen Messerrücken quetschen.

  5.Backblech aus dem Ofen nehmen und das Fett vorsichtig abgießen.

  6.In einem ausreichend großen Topf Öl stark erhitzen.

  7.Gemüse im heißen Fett braun rösten.

  8.Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten mitrösten.

  9.Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen.

  10.Mit einem großen Pfannenwender (o. ä.) vom Topfboden alles lösen, was angesetzt hat.

  11.Rotwein ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.

  12.Geröstete Knochen dazugeben und den Topf mit kaltem Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist.

  13.Den Fond 3-5 Stunden einkochen lassen.

  14.Den sich bildenden Schaum abschöpfen. Bei Bedarf Wasser oder Rotwein nachgießen, so dass immer alles bedeckt ist.

  15.Alles durch ein feines Sieb passieren und noch mal reduzieren, bis diese Soßengrundlage (der Jus) andickt. Nun nach Belieben mit Balsamico-Essig abschmecken.

  16.In der Zwischenzeit werden die Entenbrüste pariert, auf der Hautseite kreuzförmig eingeritzt ohne in das Fleisch zu schneiden.

  17.Nun die Brust mit grobem Meersalz würzen und vakuumieren.

  18.Anschließend für mind. 2 Stunden bei 60 Grad in ein Wasserbad mit Sous-Vide-Stab geben. Man kann die Zeit bei Bedarf auch deutlich verlängern, da bei dieser Kochmethode der Gargrad in der Entenbrust gleichbleibt.

  19.Die Entenbrust jetzt aus dem Beutel nehmen, den Fleischsaft der sich im Vakuumbeutel gebildet hat, direkt in die Rotwein-Balsamico-Reduktion geben. Diese ist jetzt komplett.

  20.Eine Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite ca. 2 Min. scharf anbraten.

  21.Anschließend noch einmal 2 Minuten auf der Fleischseite, bisschen frisch gemahlenen Pfeffer darauf geben, fertig.

  22.Sesam kommt erst zum Anrichten auf die Ente.

  23.Für das Risotto die getrockneten Steinpilze einweichen.

  24.Anschließend die klein gewürfelten Schalotten im Olivenöl glasig andünsten, den Reis dazugeben und auch diesen für ein paar Minuten andünsten.

  25.Mit dem Weißwein ablöschen, Pilze, Salz und Pfeffer hinzugeben.

  26.Sobald der Weißwein, unter ständigem Rühren, fast komplett eingekocht ist, muss wiederum unter ständigem Rühren, schöpfkellenweise heißes Wasser zum Risotto hinzugegeben werden, solange bis der Reis gar ist.

  27.Wenn man genau 460 ml kellenweise zugebt und die Wassermenge immer schön langsam, unter ständigem Rühren einkocht, wird der Reis perfekt.

  28.Den Parmesan zum Risotto geben und ein letztes Mal durchrühren.

  29.Dann vom Herd nehmen und für 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Jetzt ist das Risotto zum Anrichten fertig.

  30.Parallel dazu Blumenkohl- und Broccoli in Röschenform bringen und im Dampfgarer (oder mit einer anderen Garmethode) für 20 Minuten bissfest kochen.

  31.Kurz bevor das Gemüse fertig ist, eine Pfanne aufstellen, das Öl darin erhitzen und die Zwiebeln anbraten.

  32.Jetzt das gegarte Gemüse dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch die Röstaromen ist der Geschmack sensationell.

  33.Die heiße Ente in Tranchen schneiden und auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

  34.Den gerösteten Sesam vorsichtig, ca. ½ TL, darüber streuen.

  35.Das Risotto in Förmchen anrichten, die Gemüse-Röschen ebenfalls auf den Teller geben, dann alles mit der Rotwein-Balsamico-Reduktion umgeben. Nicht mit der Soße geizen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.03.2023

  
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