Vorwort:

1.Das Rezept ergibt ca. 650g süßer Senf.

2.Apfel oder Birne waschen, schälen, längs halbieren und das Kernhaus entfernen. Mit den Gewürznelken bespicken. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und als Ganzes verwenden.

3.In einer Edelstahlpfanne den weißen Zucker mit 2 EL vom Orangensaft mischen und unter Rühren köcheln, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Mit dem restlichen Orangensaft ablöschen. Die Brühe in einen Schmortopf mit Deckel geben. Alle restlichen Zutaten vom Sud zufügen, gut mischen und 15 Minuten mit Deckel köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und eine gute Stunde ziehen lassen.

4.In einem Cutter oder einer Mühle (Moulinex oder Ähnliches) die Senfkörner grob schroten.

5.Den Sud abseihen. Apfel oder Birnen-Hälften, Zwiebeln und Knoblauch behalten. Die Gewürze entsorgen, auch die Nelken!

6.Die Senfkörner mit dem warmen Sud übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

7.Den Senfsud zusammen mit den Apfel- oder Birnenhälften, Zwiebeln, Knoblauch und dem Apfelkraut in den Blender geben. Auf unterer Stufe pürieren, bis eine körnig-homogene Mischung entstanden ist.

8.Den Senf aus dem Blender kurz aufkochen lassen. Sein Geschmack ist jetzt noch scharf, ähnlich wie Wasabi und der Senf muss unbedingt noch reifen! Zunächst über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

9.Zum sterilen Abfüllen den Senf kurz zum Kochen bringen und heiß in sterile Gläser abfüllen.

10.Vor sofortigem Gebrauch 1 Glas im Kühlschrank 4 Tage reifen lassen. Die anderen Gläser an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 – 5 Wochen aufbrauchen.

Anmerkung:

11.Die gelben Senfkörner bringen die Schärfe. Wer es milder mag reduziert deren Anteil und ergänzt ihn mit Grünen. Als Weißwurstsenf muss dieser Senf mit etwas Weißwein verdünnt werden, da sonst nur ungenügend viel Senf an der gedippten Wurst hängen bleibt.

Anhang:

12.Apfelkraut hat nichts mit Kraut zu tun. Es ist eine braune, schwerflüssige Melasse aus Äpfeln und Zucker. Unter „Apfelkraut kaufen“ finden sich beim Googeln reichlich Hinweise. Ich bevorzuge das Produkt von Obstwiese. Es ist neben Wein die 2.-wichtigste Zutat für Balsamico-Essig.