Geräucherte Forelle

Zubereitung

• Zubehör zum Heißräuchern

  1.Man kann auch ohne großen Räucherschrank sehr leckeren Fisch räuchern. Dazu benötigt man einen sog. Tischräucherofen. Das ist eine Blechbox mit Gitterrost darin und Spiritusbrenner darunter. Außerdem braucht man Brennspiritus und feine Buchenholzspäne. Das bekommt man alles zusammen für unter 50 Euro im Internet, eine Anschaffung, die sich für mich bereits seit vielen Jahren bewährt :)

• Salzlake allgemein

  2.Ich verwende für meinen Fisch eine 6%ige Salzlösung und lasse ihn gut 12 Stunden im Wasser. Alternativ kann man auch eine 8%ige Lösung herstellen und ihn 6-8 Stunden im Wasser lassen. Wie salzig es einem selbst am besten schmeckt, muss man abschmecken. Wer es nicht allzu salzig mag, fängt mit etwas weniger an. Pi mal Daumen rechnet man pro 1 Liter Wasser 10 Gamm Salz pro 1% Sättigung. Für eine 8%ige Lösung wären es pro Liter also 80 Gramm Salz und für eine 5%ige Lösung 50 Gramm.

• Salzlake herstellen

  3.1/2 Liter Wasser zusammen mit 1 EL Wacholderbeeren, 1 EL Senfkörner, ein paar Pimentkörner und 2 Lorbeerblättern aufkochen. Anschließend 90 Gramm Salz (z.B. grobes Meersalz) hinzugeben und so lange rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Salzlösung vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In dieser Zeit bereits 1 Liter Wasser in eine - bestenfalls längliche - Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Salzlösung abgekühlt ist, zum kalten Wasser dazugeben und mit Schritt 5 fortfahren.

• Fisch allgemein

  4.Da ich nicht in der Nähe des Meeres wohne, ist der frischeste Fisch, den ich hier bekommen kann, die Tiefkühlvariante, da sie unmittelbar fangfisch küchenfertig gemacht und sofort tiefgefroren wird. Küchenfertige, d.h. bereits ausgenommene und entschuppte Regenbogenforellen gibt es im 2er Pack in fast jedem Supermarkt. Ich persönlich finde die von Aldi am besten, bei anderen habe ich es öfter gehabt, dass die Gräten sich bereits beim Abspülen verheddern.

• Forellen vorbereiten

  5.Die noch tiefgekühlten Forellen gründlich unter fließendem, kalten Wasser abspülen und anschließend in die Salzlake geben. Die Schüssel über Nacht für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  6.Mindestens 2 Stunden vor dem Räuchern - besser noch länger - die Forellen aus der Lake nehmen und erneut gründlich abspülen. Anschließend mit Küchenrollentüchern trocken tupfen und auf frischen Küchenrollentüchern bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, Tücher ggf. wechseln.

• Forellen räuchern

  7.Den Boden des Tischräucherofens mit Alufolie auslegen. 2 EL Räucherspäne gleichmäßig auf dem markierten Bereich verteilen. Außerdem 6-8 Wacholderbeeren auf die Späne geben.

  8.Bereich abdecken und erstes Gitterrost einsetzen. Hier unten kann man auch Fisch räuchern, ich mache aber selten so viel Fisch auf einmal und verteile hier einige Garnelen (unbehandelt, entdarmt, mit Schale (wichtig, sonst werden sie trocken!) und zusammen mit dem Fisch getrocknet, super lecker!). Zweites Gitterrost einsetzen und Fisch darauf verteilen. Darauf achten, dass er den Außenrand nicht berührt.

  9.Spiritusbrenner zu 1/4 mit Brennspiritus auffüllen, so dass man den Brennspiritus so gerade eben am Rand über die Gittereinlage sehen kann. Die seitlichen Löcher der Brenner öffnen und Brennspiritus entzünden. Den Räucherofen aufsetzen, das kleine Löchlein im Deckel öffenen, so dass der Rest Feuchtigkeit entweichen kann. Nach 1-2 Minuten, wenn gut Rauch aus dem Löchlein aufsteigt, Löchlein schließen und Räucherofen anheben, um die seitlichen Löcher der Brenner zu schließen. Ofen wieder aufsetzen und den Fisch 20 Minuten garen. Brenner im Auge behalten, falls sie zu früh ausgehen, abkühlen lassen, Spiritus nachfüllen und entsprechend länger weiter machen.

• Letzte Tipps

  10.Wenn es windig ist, tanzen die Flammen in den Brennern hin und her und schaffen es nicht, die Blechbox ausreichend aufzuheizen. Achte also darauf, dass das Wetter mitspielt oder der Räucherofen ausreichend windgeschützt steht, sonst könnte es rohen Fisch geben! Falls du nicht sicher bist, ob er Fisch gar ist, zieh leicht an einer Rückenflosse. Sie muss sich ohne Widerstand lösen.

  11.Wenn die Fische nach dem Räuchervorgang gülden sind, sind sie perfekt. Sie schmecken aber auch, wenn sie braun geworden sind, reduziere dann beim nächsten Räuchern die Späne. Noch heiß servieren. Dazu esse ich am liebsten Rote-Beete-Salat.

  12.Nicht verzehrten Fisch erkalten lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag 2-3 Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, sonst lassen sich die Gräten nur schlecht lösen. Kalt genießen :)

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  Rezept von daisydark
  vom 22.05.2021

  
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