Apfel-Sellerie Suppe und Consommé double parfümiert mit Sherry

9 Std 5 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Schnelle Feigen mit Ziegenkäse:
Thymian frisch 6 Stk.
Feigen frisch 8
Honig 2 EL
Salz 1 Pr
Ziegenkäse 150 gr.
Rote Bete Suppe:
Zwiebel 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Ingwer 1 Pr
Rote Bete Knollen 4 Stk.
Brühe 1 l
Kokosmilch 400 ml
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Orangensaft 1 Schuss
Für die Apfel-Sellerie-Senf-Suppe:
Knollensellerie 200 gr.
Kartoffeln 150 gr.
Zwiebel 1 Stk.
Äpfel 4 Stk.
Senf grob 1 EL
Gemüsebrühe 750 ml
Cidre 125 ml
Sahne 150 ml
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Räucherlachs 200 gr.
Für das Consommé double mit Sherry:
Rehknochen 1,5 kg
Suppengrün frisch 3 kg
Tomatenmark 100 gr.
Rosmarin 1 Pr
Thymian 1 Pr
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Wildgewürz 1 EL
Rotwein 500 ml
Reh Fleisch (fe) frisch 500 gr.
Eier 3 Stk.
Sherry 2 EL
Öl 1 EL

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
8 Std 20 Min
Ruhezeit:
20 Min
Gesamtzeit:
9 Std 25 Min

Schnelle Feigen mit Ziegenkäse:

1.Thymian mit Honig und sechs Esslöffeln Wasser für fünf Minuten einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

2.Die Feigen waschen und den Boden flach abschneiden. Das obere Stück der Feigen einschneiden, jedoch nicht so tief, dass man die Feigen trennt.

3.Anschließend die Feigen mit dem Ziegenkäse befüllen. Für circa fünf Minuten bei 230 Grad im Ofen garen.

4.Dann mit Honig beträufeln und servieren.

Rote Bete Suppe:

5.Eine kleine Zwiebel mit der Knoblauchzehe in Butter anschwitzen und eine Prise Ingwer hinzugeben.

6.Die vier Knollen rote Bete ebenfalls anschwitzen und mit einem Liter Brühe ablöschen.

7.Nach Belieben salzen und pfeffern.

8.Dann alles mit einem Pürierstab zu einer feinen Masse pürieren und die Kokosmilch hinzugeben.

9.Im Schluss mit einem Schuss Orangensaft abschmecken.

Apfel-Sellerie-Senf-Suppe:

10.Gemüse und Äpfel in Butter anschwitzen.

11.Anschließend mit der Brühe ablöschen.

12.Dann für circa 25 Minuten köcheln lassen.

13.Alle Zutaten pürieren und den Cidre sowie die Sahne hinzugeben.

14.Mit Räucherlachs garnieren und anrichten.

Consommé double mit Sherry:

15.Die Knochen in einen nicht zu hohen Bräter geben. Öl über die Knochen geben, sodass alles benetzt ist.

16.Alles bei 220 Grad im Ofen für zehn Minuten garen.

17.Eine Zwiebel in der Pfanne schwarz anrösten!

18.Nach circa zehn Minuten den Bräter aus dem Ofen nehmen , die Knochen wenden und das Tomatenmark darüber verteilen. Anschließend alles wieder in den Ofen geben.

19.Das Gemüse putzen und grob hacken. Nach weiteren zehn Minuten das Gemüse und die Kräuter zu den Knochen geben. Alles für weitere 30 Minuten im Ofen garen lassen.

20.Einen großen Topf mit drei Liter kaltem Wasser füllen und das Wildgewürz hinzugeben.

21.Dann die Knochen in das kalte Wasser legen, vorher die Knochen im Bräter mit Wein ablöschen. Dann den restlichen Inhalt des Bräters ebenfalls mit in den Topf geben.

22.Alles stark erhitzen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen. Sobald kein Schaum mehr vorhanden ist, die Hitze reduzieren.

23.Alles mit leicht angekipptem Deckel für sieben bis acht Stunden köcheln lassen. Danach alles durch ein feines Sieb geben und die erkalten lassen.

24.Einen Liter Brühe in einen Topf geben. Die fein gehackten Möhren, Sellerie, Lauch und die Zwiebeln hinzufügen.

25.Das Wildhack mit Eiweiß mischen, dann langsam erhitzen. Sobald sich die ersten Eiweißflöckchen bilden, nicht mehr rühren und die Hitze maximieren.

26.Kurz bevor die Brühe kocht , herunter schalten, sodass die Brühe nur noch köchelt. Es bildet sich jetzt der sogenannte Klärkuchen. Diesen nach circa zehn Minuten abschöpfen.

27.Die Brühe durch ein sauberes Tuch gießen. Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.

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