Kamut-Walnussbrot

1 Std mittel-schwer
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Hefe frisch 20 g
Honig 15 g
Wasser warm 75 ml
Kamut-Mehl 400 g
Dinkelmehl Type 630 50 g
Dinkelvollkornmehl Type 1050 150 g
Salz 12 g
Buttermilch 450 ml
Walnüsse 150 g

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
40 Min
Ruhezeit:
8 Std 20 Min
Gesamtzeit:
9 Std 20 Min

Erklärung zum Kamut-Mehl:

1.Es besteht aus dem sog. Khorasan-Weizen und ist die älteste Weizensorte der Welt. Es war in Vergessenheit geraten und wurde vor einigen Jahren wieder entdeckt. Es hat einen leicht süßlich-herzhaft-nussigen Geschmack, einen geringeren Glutengehalt als bekannte Weizenmehle, aber einen hohen Gehalt an hochwertigen Proteinen, Zink, Magnesium und Selen. Außerdem enthält es viele ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe und die Vitamine B + E. ...Achtung( ! )Es ist aber trotz des geringeren Glutengehalts für Menschen mit Glutenunverträglichkeit keine ( ! ) Alternative, nur für sie halt etwas bekömmlicher.....

Zubereitung:

2.Hefe in ein Schälchen bröckeln mit Honig und lauwarmem Wasser verrühren und auflösen. Alle Mehle in eine Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen, in die Mitte eine tiefe Mulde schieben, Hefewasser hinein gießen und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Schüssel verschließen und für 15 - 20 Min. an einen warmen Ort stellen. (ideal dafür, der auf 35° angewärmte Backofen. Nur die Beleuchtung reicht bei schweren Teigen nicht aus.) Die Walnüsse halbieren und bereit halten.

3.Nach Ablauf der Hefe-Ruhe sollte diese ihr Volumen verdoppelt und große Bläschen gebildet haben. Dann mit den Knethaken alles gut verkneten und dabei nach und nach die Buttermilch zugeben. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten glatt von der Schüsselwand wegdrehen. Erst dann die Nüsse einarbeiten, die Schüssel gut verschließen und wieder in den warmen Ofen stellen. Die Teigruhe beträgt dort nun 7 Stunden. Während dessen aber den Teig mit einer Teigkarte mehrmals ringsherum vom Rand zur Mitte falten. Schüssel wieder gut verschließen usw. Das während der 7 Stunden wenigstens 4 x .

Tipp zwischendurch:

4.Da der Teig nach der Ruhe recht weich und auch klebrig ist (aber bitte deswegen nicht auf einmal und im Ganzen mehr Mehl einkneten!!!), muss er anschließend nur auf sehr gut bemehlter Arbeitsfläche noch so lange leicht in dem Mehl gewendet und gefaltet werden, bis er nicht mehr anhaftet. Es empfiehlt sich für ein rundes Brot eine flache, dick mit Mehl ausgestreute (22er Pizza- oder Tarte) Form für den "Zusammenhalt des Teiges" zu verwenden. Der Rohling muss nach dem Rundformen noch einmal ruhen. Dabei geht er wieder sehr auf und kann ohne "Halt" leicht seine gewünschte Form verlieren. Das soll heißen, er geht in die Breite und backt dann nicht mehr so hoch. Man kann dieses Brot aber auch in einer Kastenform ca. 28 x 10 cm abbacken. Diese muss mit Backpapier ausgekleidet werden. Nach dem eigentlichen Backvorgang empfiehlt es sich dann, das noch heiße Brot aus der Form zu nehmen, das Papier zu entfernen und es so - nur auf dem Rost stehend - noch 10 Min. nachzubacken, damit auch der untere Teil ringsherum eine Kruste bekommt.

Fertigstellung:

5.Nach Ablauf der 7 Stunden Teigruhe den Teig wie im Tipp beschrieben verarbeiten und in die gewünschte Form geben. Seine nun folgende Ruhezeit beträgt - mit einem Tuch abgedeckt - nochmals 1 Stunde, in der er noch einmal sein Volumen vergrößern sollte.

6.In den letzten 15 Min. der Teigruhe bereits den Ofen auf 240° O/Unterhitze vorheizen. Das Rost auf der 2. Schiene von unten und das Blech darunter einschieben und mit erhitzen. 150 ml kaltes Wasser bereit halten. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Brot mit der Form auf das Rost setzen, auf das Blech das kalte Wasser gießen und sofort die Tür schließen. Nach 10 Min. Backzeit die Temperatur auf 200° herunterschalten und noch weitere 25 - 30 Min. backen. Noch warm aus der jeweiligen Form lösen und an der Unterseite den Klopftest machen. Klingt das runde Brot hohl, ist es durchgebacken. Das Kastenbrot dann - wie schon vorher im Tipp beschrieben - noch nachbacken.

7.Dieses Brot hat - abgesehen von den Walnüssen - durch das Kamut-Mehl einen herzhaft-nussigen Geschmack und ist durch die Buttermilch (in Scheiben aufgeschnitten) auch nach einigen Tagen noch "saftig".

8.Die o.a. Personenanzahl bezieht sich auf ein Brot von ca. 1300 g.

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