Kraut-Leberwurst Strudel in zwei Varianten - kochbar Challenge 11.0 (November 2020)

2 Std 45 Min mittel-schwer
( 14 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Strudelteig
Weizenmehl Type 550 250 gr.
Butter weich 25 gr.
Salz 1 Prise
Ei 1 Stk.
Milch 3,8% 40 ml
Mehl zum bearbeiten etwas
Füllung (Variante 1)
Sauerkraut frisch 250 gr.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Wacholderbeeren 6 Stk.
Zwiebel klein 1 Stk.
Wasser 150 ml
Apfelsaft 100 ml
Bergkäse, kräftig 150 gr.
Leberwurst Glas 150 gr.
Äpfel säuerlich 1 Stk.
Salz, Pfeffer etwas
Füllung Variante 2
Rotkohl (Blaukraut) gegart 150 gr.
Leberwurst Glas 150 gr.
Äpfel säuerlich 1 Stk.
Bergkäse, kräftig 150 gr.
Salz, Pfeffer etwas
Zum Bestreichen
Butter flüssig 100 gr.

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
45 Min
Ruhezeit:
5 Min
Gesamtzeit:
2 Std 50 Min

Sauerkraut (Variante 1)

1.Für dieses Rezept wird das Kraut ausgedrückt. Danach wird das Kraut mit dem Messer grob zerkleinert. Geschnitten wird auch eine Zwiebel. Diese in einer Pfanne in Butterschmalz braten. Wenn die Zwiebel glasig ist gebe ich das gewaschene und ausgedrückte Kraut hinein. Es wird kurz mitgebraten und dann mit dem Apfelsaft abgelöscht. Das Wasser dazu geben und aufkochen. Das Lorbeerblatt darunter geben. Die Wacholderbeeren ebenfalls dazu geben. Das Kraut zunächst mit Deckel mindestens 90 Minuten auf niedriger Stufe kochen! Eine weitere halbe Stunde kommt der Deckel herunter und das Kraut kocht weiter bis der grösste Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Strudelteig

2.Mehl abwiegen. Das Ei, die weiche Butter und die Milch zugeben. Die Milch entspricht der Füllung von zwei oder drei halben Eierschalen. Eine Prise Salz zugeben und den Teig verkneten. Ist er noch nicht feucht genug nochmal vorsichtig Milch nachgeben. Den Teig ca. 5 Minuten per Hand kneten. Dabei den Teig immer wieder kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen. Nach ungefähr 5 Minuten kann man den ersten Fenstertest machen. D.h. den Teig behutsam auseinander ziehen bis er ganz dünn ist. Geht das ohne einen Riss ist der Teig fertig geknetet. Reisst er wird er weiter geknetet. Den Teig zugedeckt für 60 - 90 Minuten im warmen stehen lassen.

3.Danach den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn auswellen und ihn zur Weiterbehandlung auf bemehltes Küchentuch geben. Den Teig vorischtig fein ausziehen (bis man die Musterung des Handtuches durchschimmern sieht). Die Teigmenge reicht für zwei Strudelplatten.

Strudel füllen (Variante 1)

4.Den Strudel mit geschmolzener Butter bepinseln und das untere Drittel mit wenig Semmelbrösel bestreuen. Vom Sauerkraut dünn darauf verteilen bis etwa 2/3 des Teiges belegt sind. Dabei einen Rand von 2 - 3 cm einhalten. Salzen und pfeffern. Die Leberwurst in kleinen Stücken darauf verteilen. Den Reibkäse gerieben und den kleingeschnittenen Apfel ebenfalls darauf verteilen. Die Seiten des Strudels einklappen und dann mit Hilfe des Küchentuchs rollen. Mit geschmolzener Butter bepinseln.

Strudel füllen (Variante 2)

5.Zum ausziehen des Teiges wird diesselbe Methode wie bei Variante 1 angewandt. Ich habe Rotkohl aus dem Glas genommen - allerdings selbst eingekochten. Auch jetzt diesselbe Vorgehensweise: mit geschmolzener Butter bepinseln und unteres Drittel mit Semmelbrösel bestreuen. Rotkohl dünn darauf verteilen bis 2/3 der Fläche. Rand von 2 - 3 cm einhalten. Salzen und pfeffern. Leberwurst verteilen und den Bergkäse. Den kleingeschnittenen Apfel verteilen. Seiten des Strudels einklappen und dann mit Hilfe des Küchentuchs rollen. Mit geschmolzener Butter bepinseln.

Backen

6.Den Backofen auf Umluft 200°C vorheizen und den Strudel auf einem mit Backpapier belegten Blech 35 - 40 Minuten backen.

Bemerkungen

7.Eine Eigenkreation, die ich schon eine Weile mit mir rumtrage. Für das Sauerkraut wurde Sauerkraut in leicht abgewandelter Form verwendet (kein binden der Flüssigkeit, sondern einkochen). Die Leberwurst war Leberwurst "Berliner Art" aus dem Glas. Das Rotkraut war auch selbst eingekocht.

8.Variante 2 hat mir persönlich besser geschmeckt. Was zum einen an der verwendeten Krautsorte und dann vor allem am Bergkäse lag. Ausserdem der Apfel. Deshalb empfehle ich dieselbe Füllung für Variante 1 wie für Variante 2 - abzüglich der Krautsorte natürlich. Ich habe die Zutaten von Variante 1 schon entsprechend angepasst - es wurde ursprünglich Gouda verwendet. Zu schwach um geschmacklich gegen das Kraut zu bestehen, deshalb kräftiger reifer Bergkäse und auch hier kann ein kleingeschnittener Apfel nicht schaden.

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