Rehrücken im Kräutermantel auf einem Karotten-Ingwer-Stampf an einem Kohlrabischäumchen

1 Std 50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rehrücken ausgelöst 1 kg
Karotten 1 kg
Ingwer 5 cm
Kohlrabi 1 Stk.
Crème fraîche 200 g
Kochsahne 15% 250 ml
Balsamico-Creme 2 EL
Milch 200 ml
Preiselbeeren aus dem Glas 400 ml
Rotwein 250 ml
Gemüsebrühe 3 TL
Salz etwas
Pfeffer schwarz etwas
Zwiebel 1 Stk.
Apfel 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Rosmarin 1 Bund
Rapsöl etwas
Wildkräuter der Saison 2 Handvoll

Zubereitung

Vorbereitung:
40 Min
Garzeit:
1 Std 10 Min
Gesamtzeit:
1 Std 50 Min

Karotten-Ingwer-Stampf:

1.Die Karotten, den Ingwer und den Kohlrabi schälen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden.

2.Die Zwiebel und den Apfel schälen und in größere Stücke schneiden.

3.Karottenstücke und Kohlrabistücke in getrennten Töpfen ca. 45 min in Wasser kochen, dann das Wasser abschütten.

4.Karotten und Kohlrabi jeweils im Topf pürieren.

5.Bei dem Karottentopf den Ingwer, 250 ml Kochsahne, 200 g Creme Fraiche, 2 EL Balsamico-Creme sowie etwas Salz und schwarzen gemahlenen Pfeffer hinzugeben und gut pürieren.

6.Abschmecken und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

7.Auf kleiner Hitze warmhalten.

8.Bei dem Kohlrabi 200 ml Milch hinzugeben und ebenso pürieren. Auf kleiner Hitze warmhalten.

Rehrücken:

9.Eine große Bratenform vorbereiten und mit etwas Rosmarin, den Apfelstücken, Zwiebelstücken und Knoblauchstücken füllen.

10.In einer Pfanne das Fleisch in Rapsöl oder Butter von beiden Seiten scharf anbraten, dann das Fleisch in die Bratenform legen und auf der Oberseite mit den Kräutern einreiben.

11.Die Hälfte des Rotweins in die Form geben und diese in einen auf 80-100°C Umluft vorgewärmten Ofen stellen.

12.Fleisch bis ca. 55°C Kerntemperatur garen.

13.Zu dem Bratensud in der Pfanne die Preiselbeeren und die andere Hälfte des Rotweins, sowie 3 TL Gemüsebrühe, etwas Salz und etwas schwarzen Pfeffer hinzugeben.

14.Unter Rühren aufkochen lassen und abschmecken, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

15.Auf kleiner Hitze warmhalten.

Anrichten:

16.Wenn das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat, den Karotten-Ingewerstampf auf einen Teller anrichten.

17.Das Fleisch in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, auf den Teller legen, die Kohlrabi-Milch mit einem Milchaufschäumer aufschäumen und damit das Fleisch garnieren.

18.Die Preiselbeer-Rotweinsoße mit auf den Teller auftun. Den Teller mit etwas Rosmarin garnieren.

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