Entenbrust mit Rote Bete Carpaccio und karamellisiertem Crunch

Zubereitung

• Marinade für die rote Bete:

  1.Die Marinade für die rote Bete besteht aus 4 EL Olivenöl, 1 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer und 1 EL Lavendelhonig. Die Zutaten miteinander verrühren.

• Rote Bete:

  2.Die rote Bete je nach Größe ca. 45-50 Minuten kochen, zum Schluss anstechen, um den Gargrad herauszufinden. Vorher sollte die rote Bete nicht verletzt werden, da sie sonst blutet.

  3.Die rote Bete ausdampfen lassen, schälen, dünn hobeln und dann in der Marinade einlegen. Dann die Walnüsse im braunen Zucker karamellisieren und anschließend in einer Blütenmischung wälzen.

• Marinade für den Feldsalat:

  4.Die geröstete Pinienkerne, die Weintrauben und den Parmesan mit Salz, Pfeffer und gutem Olivenöl vermischen.

  5.Die Zutatenmenge kann je nach persönlichem Geschmack variiert werden.

• Portweinreduktion:

  6.Den Portwein einkochen und mit 150 g braunem Zucker, dem Saft einer halben Orange und 3 Zimtblüten einreduzieren. Wenn nur noch 4 cl Flüssigkeit übrig sind, ist die Reduktion fertig.

• Entenbrust:

  7.Die Fettseite der Entenbrust ganz fein einschneiden, dann ordentlich salzen und in die noch kalte Pfanne legen, bis die Fettseite schön knusprig ausgebacken ist.

  8.Anschließend die Entenbrust in den Ofen legen und die Fleischseite mit der Portwein Reduktion einpinseln.

  9.Wenn die Ente eine Kerntemperatur von 65°C erreicht, ist das Fleisch fertig gegart.

• Anrichten:

  10.Als erstes die eingelegte rote Bete auf dem Teller anrichten, dann die Entenbrust Tranchen in die Mitte legen und Glas drüber stülpen.

  11.Dann das Fleisch mit der Räucherpistole und dem Mandelholz unter dem Glas räuchern.

  12.Zum Schluss den Feldsalat über den Rote-Bete-Rand verteilen und mit der Trauben Marinade beträufeln.

  13.Als letztes die Walnüsse drapieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.10.2020

  
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