Teriyaki-Ente:

1.Die Entenbrüste kalt abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig anschneiden. Aus allen weiteren Zutaten eine Marinade herstellen und einen Teil davon mit den Entenbrüsten vakuumieren. Den Rest für die Sauce zur Seite stellen. Die Ente für 3 Stunden bei 57 Grad im Sous Vide garen. Danach in einer heißen Pfanne 4 Minuten auf der Hautseite und 2 Minuten auf der anderen Seite scharf anbraten. Mit dem Fleischthermometer die Temperatur überprüfen. Ideal ist eine Kerntemperatur von 65 Grad.

Sauce:

2.Weiche Butter mit Mehl verrühren. Marinade im Topf köcheln lassen. Butter-Mehl-Gemisch hinzufügen und mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Kurz köcheln lassen.

Kartoffelstampf:

3.Kartoffeln schälen, waschen und in gleich große Stücke schneiden. In einem Topf mit gesalzenem Wasser 15-20 min weich kochen. Abgießen und einen Teil des Wassers in einem Messbecher auffangen.

4.Die Hälfte der Kartoffeln mit der Kokosmilch und 100 g Butter stampfen. Für die andere Hälfte Knoblauch in Scheiben schneiden und in etwas Butter bei schwacher Hitze in einer Pfanne anbraten. Knoblauch, Koriander, etwas Kartoffel-Wasser und 100 g Butter zu den Kartoffeln geben und geschmeidig stampfen.

Asiatisches Gemüse:

5.Möhren in schräge Scheiben schneiden und mit den Zuckerschoten für 3 min in kochendes Wasser geben. Danach kalt abschrecken. Pak Choi putzen und einzelne Blätter lösen. Shiitake Pilze putzen. Butter in der Pfanne erhitzen einige Knoblauchscheiben, Pak Choi und die Pilze 4 min bei mittlerer Hitze dünsten. Möhrenscheiben hinzugeben und weitere 2 min braten. Zuletzt die Zuckerschoten in die Pfanne geben und nach 2 min mit Sojasauce ablöschen. Vor dem Servieren Sesam drüber streuen.