Biskuit: ITALIENISCHE BUTTERCREME

30 Min mittel-schwer
( 15 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
RZ ergibt eine Menge von 1200gr.
Zucker 300 gr.
Wasser 110 ml
Eiweiß, frisch 180 gr.
Zucker für Eiweiß 65 gr.
Zitronensäure 2 TL (gestrichen)
Butter zimmerwarm 680 gr.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
2390 (571)
Eiweiß
0,4 g
Kohlenhydrate
27,6 g
Fett
51,4 g

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
10 Min
Gesamtzeit:
30 Min

HERSTELLUNG:

1.Es ist wichtig, die genauen Gewichte einzuhalten. Auch Butter und keine Margarine verwenden. Ebenso die Temperatur genau einhalten, wenn die Creme gelingen soll. Also mit einem Thermometer arbeiten.

2.Für die Menge von 180 gr. Eiweiß werden 5 Eier der Größe L benötigt. Eier trennen und die Eigelbe für Plätzchen aufheben. Eiweiß genau auf 180gr. abwiegen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit den 65gr. Zucker halbsteif aufschlagen.

3.Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und auf genau 116° erhitzen. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und in einem dünnen Strahl in die Schüssel mit dem halbsteif geschlagenen Eiweiß laufen lassen. Die Maschine sollte dabei bei mittlerer Stufe laufen. Die gesamte Masse muß so lange geschlagen werden, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (21°). Jetzt die Zitronensäure unterrühren.

4.Hat die Eiweißmasse Zimmertemperatur erreicht, unter ständigem Rühren kleine Butterstücke unterschlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Sollte sie zwischenzeitlich krisselig werden, kurz ins heiße Wasserbad stellen und durchrühren. Danach weiter schlagen bis die gesamte Butter aufgebraucht ist.

Hinweis:

5.Die Buttercreme kann man verfeinern oder geschmacklich verändern mit: geschmolzener Schokolade, Fruchtpulver, Nougat, Lemon Curd, Nüssen, Marmelade oder Gelee usw. Bei Mischungen bitte das Mengenverhältnis nicht aus den Augen verlieren.

6.Es kann auch Eiweißpulver verwendet werden statt des frischen Eiweiß. Ich plädiere aber für frische Eier, da das abgetrennte Eigelb auch noch für Plätzchen oder anderweitig gebraucht werden kann. Frisches Eiweiß ist bedeutend billiger als Eiweißpulver und was für mich wichtig ist, "geschmacksneutral" und ohne weitere Zusätze.

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