Kalbsbäckchen in Rosmarin-Balsamico-Jus

4 Std 40 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbäckchen:
Kalbsbäckchen 1 kg
Butterschmalz 1 EL
Karotten 2 Stk.
Knollensellerie 400 g
Petersilienwurzel 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Petersilienzweig 3 Stk.
Rosmarinzweige 8 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Sojasoße hell 2 Spr
Cognac 5 cl
Aceto Balsamico di Modena 10 Jahre 4 cl
Butter eiskalt 50 g
Tomatenketchup 1 EL
Pfeffer schwarz aus der Mühle etwas
Meersalz etwas
Kalbsfond dunkel 500 ml
Pfälzer Dornfelder, trocken 500 ml
Getrüffeltes Selleriepüree:
Knollensellerie 600 g
Butter 250 g
Trüffelbutter 100 g
Rotweinschalotten:
Schalotten 20 Stk.
Puderzucker 1 EL
Rotwein 500 ml
Johannisbeersaft 500 ml
Balsamico 2 EL
Öl etwas
Salz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 10 Min
Garzeit:
3 Std 30 Min
Gesamtzeit:
4 Std 40 Min

Kalbsbäckchen:

1.Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Einen tiefen Teller hineinstellen.

2.Die Bäckchen parieren, dabei die dicken innenliegenden Sehnen nicht heraustrennen! Diese lösen sich während des Garprozesses auf. Die Parüren einfrieren um sie für die nächste Fondzubereitung aufzubewahren.

3.Das Fleisch sauber und trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit dem Küchengarn zu Kugeln binden. Im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Während das Fleisch anbrät, das Gemüse putzen, nur den Sellerie schälen, alles in grobe Stücke schneiden. Auch die Zwiebel ungeschält lassen!

4.Das Fleisch herausnehmen und auf dem vorgewärmten Teller mit Alufolie abgedeckt im Ofen warmstellen. Im Bratensatz das Gemüse und die Petersilie anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Die Kalbsbäckchen wieder dazugeben. Mit der Sojasauce und 3 cl Cognac ablöschen. Kurz hohe Hitze geben, bis der entstandene Sud fast komplett reduziert ist.

5.Den Ofen nun auf 120 Grad heizen.

6.Rotwein und Kalbsfond aufgießen, 2 Zweige Rosmarin und den Lorbeer dazugeben.

7.Den offenen Schmortopf auf den Boden des Ofens stellen. 3,5 Stunden schmoren, dabei soll die Hitze so reguliert sein, dass es alle 2 Minuten leise „blubb“ macht. Bei zu schnellem Einkochen der Flüssigkeit eventuell noch etwas Wein nachgießen. Das Fleisch gelingt auch bei weniger Hitze und mehr Zeit, allerdings sollte die Ofentemperatur nicht unter 100 Grad gehen.

8.Die Kalbsbäckchen aus dem Sud nehmen und abgedeckt im Ofen warmhalten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf laufen lassen, dabei gut ausstreichen. Den restlichen Rosmarin dazugeben und langsam bei mittlerer Hitze um die Hälfte reduzieren lassen, so dass ca. 400 ml zurückbleiben.

Balsamicosud:

9.Sollte kein alter Aceto Balsamico vorrätig sein, auf den Sud gänzlich verzichten. Auf keinen Fall den Aceto Balsamico durch eine günstigere Balsamessig-Variante ersetzen, sonst schmeckt die Sauce sauer!

10.In einem kleinen Topf mit beschichtetem Boden Tomatenmark mit dem Ketchup anrösten, mit dem restlichen Cognac und dem Balsamico ablöschen und reduzieren lassen, bis nur noch ein sehr zäher Sirup zurückbleibt. Diesen zur Sauce geben.

11.Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und erneut durch ein feines Sieb gießen.

12.In die heiße, nicht kochende Sauce mit dem Schneebesen die Butterstücke montieren, das bindet und gibt einen unwiderstehlichen Glanz. Sollte die Sauce zu flüssig geraten mit etwas Pfeilwurzmehl binden (im Reformhaus erhältlich), keine Speisestärke verwenden, die macht die Sauce stumpf und schleimig! Ansonsten lieber etwas flüssiger lassen!

13.Die Kalbsbäckchen vom Garn befreien und in Scheiben geschnitten zurück in die Sauce geben, durchziehen lassen.

Getrüffeltes Selleriepüree:

14.Sellerie schälen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Mit etwas Salz in einen Topf geben und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen.

15.Sellerie abgießen, etwas ausdampfen lassen und mit einem Küchentuch das Wasser aus dem Sellerie pressen.

16.Sellerie zurück in den Topf geben, Butter und Trüffelbutter dazu geben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotweinschalotten:

17.Schalotten in Öl mit Puderzucker anrösten. Mit Salz würzen und mit Johannisbeersaft, Rotwein und Balsamico so lange stark einkochen, bis eine geleeartige Soße entsteht (ca. 20-25 Minuten).

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