Kitzroulade mit Steinpilz-Pistazien Füllung auf Tagliatelle

Zubereitung

• 1.Aus der in Ober- und Unterschale sowie Nuss der Kitzkeule 3 Rouladen schneiden. Die getrockneten Steinpilze in warmen Wasser einweichen. Das Fleisch plattieren, salzen und pfeffern, mit dem Senf bestreichen und dem Basilikum belegen.

  2.Den Guanciale auslassen und die kleingeschnittenen Zwiebeln sowie dem Knoblauch darin kurz anbraten. Ricotta hinzufügen und schmelzen lassen. Die Steinpilze abgießen, das Wasser aufheben, in kleine Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Pistazienkerne im Mörser zerkleinern und ebenfalls mit der Masse in der Pfanne vermengen. Kalt werden lassen und auf die Rouladen geben. Den Rest der Füllung aufheben. Dann das Fleisch aufwickeln, vielleicht etwas schöner als ich, und in Olivenöl anbraten. Die Rouladen herausnehmen.

  3.In der selben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch, in Öl anbraten. Tomatenmark hinzufügen, trockenrösten und peu à peu mit dem Einweichwasser der Steinpilze und dem Madeira ablöschen. Tomaten und Rotwein hinzugeben. mit Salz und Pfeffer würzen.

  4.Das Gemüse in den CrockPot 3,5 l geben, die Rouladen obenauf legen und die Gewürze in einem Säckchen dazugeben. 6 stunden auf LOW garen.

  5.Aus den Zutaten für die Nudeln einen Teig herstellen und 30 Minuten bei Zimmerwärme ruhen lassen. Danach mit Hilfe einer Nudelmaschine die Tagliatelle herstellen und in Salzwasser al dente kochen.

  6.Die fertigen Rouladen warmstellen und den Rest der Steinpilzfüllung zu dem passierten Sößchen geben. etwas Nudelwasser hinzugeben und die Nudeln darin schwenken. Rouladen auf Tagliatelle mit Basilikum und Pecorino servieren.

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  Rezept von Grauer
  vom 28.01.2020

  
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