Kitzroulade mit Steinpilz-Pistazien Füllung auf Tagliatelle

7 Std 40 Min mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Für die Rouladen
ausgelöste Kitzkeule 500 g
getrocknete Steinpilze 80 g
Guanciale 80 g
Zwiebeln 2 kleine
Ricotta 90 g
Knoblauch 4 Zehen
grüne Pistazienkerne 30 g
Basilikum 20 Blätter
Senf etwas
Steinpilz Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer etwas
Für das Sößchen
Karotten 3 Stk.
Lauch 1 Stange
Sellerie frisch 80 g
Tomaten 2 Stk.
Zwiebeln frisch 3 kl.
Knoblauch frisch 3 Zehen
Olivenöl 3 EL
Tomatenmark 2 EL
trockner Rotwein 250 ml
Madeira 75 ml
Lorbeer, Nelken, Pimentkörner, Wacholderbeeren nach belieben Salz, Pfeffer etwas
Für die Tagliatelle
Semola di Grano Duro (Hartweizen-Mehl) 70 g
Farina di grano duro (italienisches Mehl) 110 g
Eier Zimmertemperatur 2 mittelgross
Olivenöl 1 EL
Zum servieren
Pecorino gerieben etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
6 Std 40 Min
Ruhezeit:
30 Min
Gesamtzeit:
8 Std 10 Min

1.Aus der in Ober- und Unterschale sowie Nuss der Kitzkeule 3 Rouladen schneiden. Die getrockneten Steinpilze in warmen Wasser einweichen. Das Fleisch plattieren, salzen und pfeffern, mit dem Senf bestreichen und dem Basilikum belegen.

2.Den Guanciale auslassen und die kleingeschnittenen Zwiebeln sowie dem Knoblauch darin kurz anbraten. Ricotta hinzufügen und schmelzen lassen. Die Steinpilze abgießen, das Wasser aufheben, in kleine Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Pistazienkerne im Mörser zerkleinern und ebenfalls mit der Masse in der Pfanne vermengen. Kalt werden lassen und auf die Rouladen geben. Den Rest der Füllung aufheben. Dann das Fleisch aufwickeln, vielleicht etwas schöner als ich, und in Olivenöl anbraten. Die Rouladen herausnehmen.

3.In der selben Pfanne das kleingeschnittene Gemüse, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch, in Öl anbraten. Tomatenmark hinzufügen, trockenrösten und peu à peu mit dem Einweichwasser der Steinpilze und dem Madeira ablöschen. Tomaten und Rotwein hinzugeben. mit Salz und Pfeffer würzen.

4.Das Gemüse in den CrockPot 3,5 l geben, die Rouladen obenauf legen und die Gewürze in einem Säckchen dazugeben. 6 stunden auf LOW garen.

5.Aus den Zutaten für die Nudeln einen Teig herstellen und 30 Minuten bei Zimmerwärme ruhen lassen. Danach mit Hilfe einer Nudelmaschine die Tagliatelle herstellen und in Salzwasser al dente kochen.

6.Die fertigen Rouladen warmstellen und den Rest der Steinpilzfüllung zu dem passierten Sößchen geben. etwas Nudelwasser hinzugeben und die Nudeln darin schwenken. Rouladen auf Tagliatelle mit Basilikum und Pecorino servieren.

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