Balinesische Rindfleischsuppe à la Sriwidi

4 Std 5 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rindergulasch, mager 600 g
Kecap Tim Ikan (s. Anhang)2 2 EL
Für das Sambal:
Kemiri-Nüsse, ersatzweise Macadamia-Nüsse 10
Zwiebelchen, rote, (bawang merah) 8 klein
Knoblauchzehen, frische 6 mittelgross
Sonnenblumenöl 1 EL
Kokoswasser, (Asiashop, Getränke) 400 g
Ingwer, frisch oder TK 50 g
Tomaten, rot, vollreif 4 mittelgross
Peperoni, rot, lang, mild 120 g
Chilis, klein, rot 4
Tomatensaft 100 g
Limonensaft 4 EL
Fischsauce, helle 4 EL
Garnelenpaste, (terasi udang) 15 g
Rinderbrühe, körnige 15 g
Die Gewürze:
Galgant, frisch oder TK 30 g
Zitronengras, frisch oder TK 30 g
Salam-Blätter, (Asiashop, TK) 4
Kaffir-Limetten-Blätter, (Asiashop, TK) 4
Zimtstangen, je ca. 8 cm 2
Gewürznelken 10
Kardamon-Pulver 1 TL
Für das Gemüse:
Kartoffeln, festkochend 2 mittelgross
Karotte 80 g
Kailanstängel, frisch oder TK 60 g
Schnittselleriestängel, frisch oder TK 20 g
Außerdem:
Kokosmilch, cremige (24% Fett) 200 ml
Kokosnuss-Palmzucker 20 g
Kokoswasser etwas
Frittieröl, frisches 1,5 Liter
Zum Garnieren:
Chilis, rot, klein 4
Schnittsellerieblätter etwas
Blüten und Blätter etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
3 Std 20 Min
Gesamtzeit:
4 Std 5 Min

1.Das Rindsgulasch eventuell in mundgerechte Stücke zerteilen, dabei Sehnen, Muskelhäute und Fettansammlungen entfernen (trimmen). TK-Ware auftauen und ebenfalls trimmen. Mit Kecap Tim Ikan marinieren bis das Sambal fertig ist.

2.Für das Sambal die Kemiri-Nüsse längs spalten und die Hälften längs und quer halbieren. Alte, Ranzige und Schimmlige verwerfen (s. Anmerkung). Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beide Enden kappen, schälen und grob klein schneiden.

3.Eine kleine Pfanne erhitzen, die Kemiri-Nüsse zufügen und 2 Minuten ohne Öl rösten (entfällt bei Macadamia-Nüsse). Das Sonnenblumenöl zugeben, heiß werden lassen und die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen zufügen und braten bis die Zwiebelchen glasig werden. Mit 100 g vom Kokoswasser ablöschen und vom Herd nehmen.

4.Den frischen, gewaschenen und geschälten Ingwer quer in dünne Scheiben schneiden. TK-Ware abwiegen und auftauen. In 100 g vom Kokoswasser für 6 Minuten köcheln, dann alles zu den Zwiebeln geben.

5.Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs halbieren und den grün-weißen Strunk heraus schneiden. Jede Hälfte längs halbieren, die Körner entfernen und die Viertel quer dritteln. Die rote Peperoni entstielen, waschen, längs halbieren, die Körner und die Scheidewände entfernen und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die kleinen, roten Chilis waschen, quer dritteln, die Körner belassen und den Stiel verwerfen. Die Garnelenpaste in kleine Stücke schneiden.

6.Alle Zutaten für das Sambal, nicht aber das restliche Kokoswasser, in einen Blender geben und für 1 Minute bei höchster Drehzahl fein pürieren. Das Sambal in einen 3-Liter Topf gießen, den Blenderbecher mit dem restlichen Kokoswasser ausspülen und das Gemisch mit in den Topf geben.

7.Das marinierte Fleisch abseihen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Frittieröl auf 220 Grad erhitzen.

8.Inzwischen für die Gewürze das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bzw. die hellgrünen Teile verwenden. Diese in dünne Scheibchen schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. TK-Ware abwiegen, auftauen. In den Topf geben. Den Galgant waschen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und in den Topf geben. Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden. Zimtstange, Gewürznelken und Kardamon-Pulver zugeben und mischen.

9.Die Fleischstücke portionsweise in ca. 12 Sekunden bräunieren. Achtung Spritzgefahr! Die bräunierten Stücke zum Sambal geben. Die Suppe ca. 3 Stunden mit Deckel köcheln lassen. Hin und wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

10.In der Zwischenzeit für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen, längs halbieren, die Hälften längs und quer dritteln. Die Karotte waschen, an beiden Enden kappen, schälen und mit einem Wellhobel in ca. 3 mm dicke Scheiben hobeln. Die frische Schnittsellerie waschen, die nicht einwandfreien Blätter und Stiele entfernen. Die Blätter abzupfen und nach Bedarf zerkleinern. Zum Garnieren bereit stellen. Nicht erforderliche Menge tieffrieren, TK-Ware abmessen und auftauen lassen.

11.Die Blattselleriestiele am unteren Ende ca. 2 cm abschneiden. Die Stiele bündelweise quer in ca. 4 mm breite Stücke schneiden. Erforderliche Menge abwiegen, den Rest tieffrieren. TK-Ware abwiegen und auftauen lassen. Den frischen Kailan waschen, die Blätter vom Stängel abtrennen. Den meist holzigen Stängel verwerfen. Die dünnen Blattstiele entlang der Mittelrippe von den Blättern trennen, dabei die Blätter längs halbieren. Die Blattstiele quer in dünne Röllchen schneiden. Die großen Blatthälften zerkleinern, 1 Minute blanchieren und tieffrieren. Die Stielröllchen abwiegen und bereit halten.

12.Die Suppe abseihen, das Siebgut etwas erkalten lassen. Die Brühe zusammen mit der Kokosmilch und dem Palmzucker zurück in den Topf geben. Aus dem Siebgut die Fleischstücke herausnehmen und zurück zur Brühe geben, den Rest für die Brühe sanft auspressen und verwerfen.

13.Ohne Deckel weiter köcheln bis die Suppe eine cremeartige Konsistenz bekommt. Das Gemüse zugeben und 20 Minuten mitköcheln. Öfters sachte umrühren, damit nichts anbrennt.

14.Die fertige Suppe mit Salz abschmecken, auf die Servierschalen verteilen, garnieren und gut warm servieren.

Anmerkung:

16.Die Kemiri-Nüsse sind, ähnlich wie die Mandeln und Erdnüsse, zweiteilig. Zusammengehalten werden die beiden Hälften am Rand, ähnlich der Bohnenhülsen. Man spaltet die Kemiri-Nüsse indem man sie auf den Rand stellt und mit einem scharfen Messer am Rand von oben einschneidet. In der Mitte der Nuss ist ein Hohlraum, in den sich gerne Schimmelpilze ansiedeln. Ist hier ein Grauschleier zu entdecken, ab in den Biomüll. Ebenso wie die Nüsse, die sich beim Anschneiden teigig anfühlen. Frische Kemiri-Nüsse riechen ein bisschen nach Haselnüssen und sind weiß. Eindeutig gelbe Nüsse sind veraltet, meist ranzig und sollten nur noch als Biomüll Verwendung finden.

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