Wild-Ragout nach italienischer Art mit Pappardelle

Rezept: Wild-Ragout nach italienischer Art mit Pappardelle
durch die Aromen sehr weihnachtlich und festlich
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durch die Aromen sehr weihnachtlich und festlich
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Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
1200 g
Wildschwein-Gulasch, fertig geschnitten
10 Stck.
Wacholderbeeren
10 Stck.
Kardamomkapseln
0,5 EL
Zimt gemahlen
100 g
Zwiebel
140 g
Möhre, geschält
150 g
Stangensellerie, geputzt, entfädelt
300 g
Steckrüben, geschält
5 EL
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
1 TL
Zucker
1 EL geh.
Tomatenmark
475 ml
Rotwein
400 ml
Wildfond
230 g
Preiselbeeren a.d. Glas
1 TL
Speisestärke
300 g
Pappardelle roh (frisch oder gekauft)
4 EL
Walnussöl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Ruhezeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
02.12.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
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Vorbereitungen:
1
Wer die Pappardelle selber herstellen möchte, der sollte als erstes den Teig dafür zubereiten, damit er ruhen kann. Der Link dafür hier: Pappardelle Ansonsten fertige kaufen und nach Packungsanleitung zubereiten.
2
Die Kardamomkapseln aufklopfen und die Samen zusammen mit den Wacholderbeeren in einen Mörser geben. Beides so fein wie möglich zermahlen. Zimt einstreuen und noch einmal kurz mit mahlen. Das grob gewürfelte Fleisch (ich habe es fertig geschnitten vom Wildhändler erworben) in eine Schüssel geben, gründlich mit der angefertigten Gewürzmischung vermischen und kühl etwa 45 - 60 Min. durchziehen lassen.
3
Während dessen Zwiebel häuten, Möhren schälen und Selleriestangen putzen und entfädeln. Alle drei Sorten in sehr kleine Würfelchen schneiden. Steckrübe schälen und in 2 cm lange Rauten schneiden. Bei allen Gemüsen ist das o.a. Gewicht nach dem Schälen angegeben.
Zubereitung:
4
Nach Ruhezeit des Fleisches in einer sehr großen Pfanne mit geradem, hohen Rand (oder flachem Topf) 3 EL Öl erhitzen und das Fleisch nacheinander in 2 Portionen von allen Seiten heiß, scharf und kurz anbraten. Dabei schon gut pfeffern und salzen. Dann sofort in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Fleischsaft in einer darunter stehenden Schüssel auffangen.
5
Wenn das gesamte Fleisch angebraten ist, in die Pfanne (oder Topf) die restlichen 2 EL Öl geben und Zwiebel-, Möhren- und Sellerie-Würfel etwa 2 Min. darin anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und weitere 2 Min. leicht karamellisieren. Danach Tomatenmark einrühren, leicht anrösten, alles mit zunächst 200 ml Wein ablöschen und bei großer Hitze stark einköcheln lassen. Noch einmal 200 ml Wein zugießen und erneut einköcheln lassen. Dann den Fond zugießen, Fleisch und Fleischsaft hinein geben, alles gut vermischen, Pfanne oder Topf mit einem Deckel versehen und es bei mittlerer Hitze 60 - 65 Min. köcheln lassen.
6
Während dessen die Steckrüben in gut gesalzenem Wasser in ca. 3 - 5 Min. leicht bissfest gar kochen. Abgießen, unter kaltem Wasser etwas abschrecken, gut abtropfen lassen und bereit halten.
7
Wer die Pappardelle selber machen möchte muss sie jetzt anfertigen und auf einem bemehlten Blech bis 15 Min. vor Ende der Garzeit des Fleisches bereit halten. Dann schon einmal langsam gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen (das gilt für gekaufte, wie für selbst hergestellte) und parallel zum Finale des Ragouts die Pasta al dente kochen.
Fertigstellung:
8
Wenn das Fleisch gar ist, 150 g Preiselbeeren einrühren und alles noch einmal abschmecken. Evtl. nachsalzen und -pfeffern. Dann die Stärke in den restlichen 75 ml Rotwein anrühren, in das Ragout einrühren, 1 Min. binden lassen und die Steckrüben unterheben. Die fertige Pasta abgießen, gut abtropfen lassen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit dem Walnussöl vermengen.
9
Dann kann angerichtet und noch mit den restlichen Preiselbeeren gekrönt werden. Dann nur noch genießen und sich auf die Adventszeit freuen. Das Gericht ist aber auch sehr gut geeignet für das weihnachtliche Dinner.............na dann, 'n Gut'n.
10
Tipp: Typisch italienisch wäre es, wenn man die Pasta mit dem Ragout vor dem Servieren vermisch und so serviert. Das wollte ich aber nicht.

KOMMENTARE
Wild-Ragout nach italienischer Art mit Pappardelle

Benutzerbild von emari
   emari
ein Klasserezept dass sich so gut liest, dass man am liebsten gleich loslegen möchte um es nachzukochen - lg emari
Benutzerbild von sTinsche
   sTinsche
Ich liebe Wild in allen Variationen! Dein RZ gefällt mir besonders gut! :-D

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