Kalbsfilet mit Kartoffel-Nuss-Stampf, Erbsenpüree und Kaiserschoten

2 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalb und Soße:
Kalbsfilet 1 kg
Kalbsfond 500 ml
Portwein weiß 200 ml
Butter 50 g
Schalotten 3 Stk.
Wacholderbeeren 5 Stk.
Ingwerknolle klein 1 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Knoblauchzehen 3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Speisestärke etwas
Kartoffel-Nuss-Stampf:
Kartoffeln mehlig 600 g
Butter 100 g
Milch 100 ml
Sahne 100 ml
Macadamianuss gesalzen 50 g
Arganöl etwas
Muskat etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Erbsenpüree und Kaiserschoten:
Erbsen tiefgefroren 200 g
Weißwein 50 ml
Zuckerschoten 150 g
Schalotte 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Aprikosenmarmelade etwas
Sojasoße hell etwas
Muskat etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
45 Min
Gesamtzeit:
2 Std 15 Min

Kalb und Soße:

1.Nachdem das Kalb von der Silberhaut und der Kette (falls noch vorhanden) befreit wurde, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Kalb in ein geeignetes Behältnis umlagern und bei 100 Grad für 30 Min in den Ofen geben.

2.Im Bratenansatz in der Pfanne nun etwas Öl, der Ingwer, 3 grob gehackte Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die 3 Knoblauchzehen kurz anschwenken und mit dem Portwein ablöschen. Dann die Kalbsbrühe zugeben und einreduzieren lassen. Am Schluss die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, separat angerührte Stärke für die Bindung zugeben.

Kartoffel-Nuss-Stampf:

3.Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in ausreichend Wasser mit etwas Salz aufsetzen und gut durch kochen lassen. Parallel Sahne, Milch und Muskat warm machen, aber nicht kochen lassen.

4.Nachdem die Kartoffeln fertig sind und abgegossen wurden, kann nach und nach die Milch-Sahne-Mischung zugegeben werden. Am Schluss noch die Butter, ein Schuss Arganöl und Salz und Pfeffer, je nach Geschmack, zugeben. Mit dem Salz aufpassen, da die gesalzenen Nüsse später Würze geben.

5.Die gesalzenen Macadamia-Nüsse grob hacken und in Butter anschwenken, bis sie leicht gebräunt sind. Beim Anrichten werden diese oben auf dem Kartoffelstampf angerichtet.

Erbsenpüree und Kaiserschoten:

6.Zwiebeln klein hacken und in Butter anbraten, anschließend mit Weißwein ablöschen und die gefrorenen Erbsen zugeben. Alles 15 Min bei mittlerer Hitze kochen.

7.In einer Pfanne die Zuckerschoten braten und mit Aprikosenmarmelade und Sojasoße ablöschen. Diese maximal 5 Min in der Pfanne lassen. Die Erbsen pürieren mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und anschließend die Zuckerschoten darauf drapieren. Auch hier beim Abschmecken wieder Vorsicht mit dem Salz, da die Sojasauce schon recht salzig ist.

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