Indonesische Ziegenfleischsuppe - Gulai Kambing ala Taman Grija

3 Std 20 Min mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Ziegen- oder Lammfleisch mit Knochen (Brustrippen und Wirbelsäule) 1 kg
Koriandersamen 2 EL
Tamarinde im Block, (Asam Jawa) 20 g
Zwiebelchen, rote, (bawang merah) 8 kleine
Knoblauchzehen, frische 4 mittelgrosse
Tomaten, vollreif 6 mittelgrosse
Peperoni, rot, lang, mild 4
Chilis, rot, (cabe rawit merah), frisch oder TK (bis 8 möglich) 2 kleine
Ingwer, frisch oder TK 30 g
Galgant, frisch oder TK 30 g
Kurkuma, frisch oder TK, (Gelbwurz) 20 g
Kokoswasser (Asiashop, Getränke) 800 g
Zitronengras, frisches 2 Stängel
Gewürznelken 8
Zimtstangen, (ca. 8 cm) 2
Kaffir-Limetten-Blätter, frisch oder TK 4 mittelgrosse
Salamblätter, frisch oder TK 4 mittelgrosse
Limone 1
Hühnerbrühe, Kraftbouillon 20 g
Außerdem:
Kokosmilch, cremige 200 ml
Sojasauce, süße 1 EL
Zucker und Salz zum Abschmecken n.B.
Für das dunkle Sambal:
Chilis, rot, (cabe rawit merah), frisch oder TK 4 kleine
Sojasauce, süß (kecap manis) 4 EL
Für das rote Sambal:
Limonen 2
Sambal oelek 4 TL
Zum Garnieren:
Schnittsellerie-Blätter, frisch oder TK 4 EL

Zubereitung

1.Das Fleisch und die fleischigen Knochen in ca. 4 cm lange Stücke zerteilen (lassen), waschen und abbrausen. In 1,5 Liter Wasser für 5 Minuten kochen, abseihen. Nochmals abbrausen und bereit halten.

2.Die Korianderkörner in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie duften, vom Herd nehmen und abkühlen lassen und zu Mehl mahlen. Vom Tamarindenblock 20 g abtrennen und mit 3 EL vom Kokoswasser einweichen.

3.Die Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen, längs und quer halbieren. Die Tomaten waschen, den Stiel entfernen, längs vierteln, den grünen Strunk entfernen und quer halbieren. Die rote Peperoni entstielen, waschen, längs aufschneiden, aufklappen und die Körner entfernen. Die leere Schote längs halbieren und quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die kleinen, roten Chilis waschen, quer dritteln, die Körner belassen und die Stiel verwerfen. Die frischen Ingwer-, Galgant- und Kurkumawurzeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. TK-Ware abwiegen und auftauen.

4.Alle vorbereiteten Zutaten von Zwiebelchen bis Kurkuma zusammen mit dem Kokoswasser in einen 3-Liter Schmortopf (mit Deckel) geben und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, in den Blender geben und bei höchster Drehzahl 1 Minute fein pürieren. Das Püree zusammen mit dem Korianderpulver und dem Ziegenfleisch + Knochen in den Schmortopf geben.

5.Das frische Zitronengras waschen, den harten Strunk am unteren Ende entfernen, die braunen und welken Blätter beseitigen und nur die weißen bis hellgrünen Teile verwenden. Diese in ca. 8 cm lange Stücke schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Die untere Hälfte der Stücke mit einem Hammer sanft zerquetschen (die Stängel sollen dabei intakt bleiben) und zusammen mit den Gewürzen in den Schmortopf geben.

6.Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden. Für den frischen Limonensaft die Limone gründlich waschen. Da das Mittelteil Bitterstoffe enthält, die beim Auspressen mit einer gewöhnlichen Zitruspresse frei gepresst werden, geht man besser wie folgt vor: Ca. 6 mm rechts und links vom Stielansatz längs je ein Stück abschneiden. Die Abschnitte entkernen und von Hand auspressen. Die leeren Abschnitte und das Mittelteil verwerfen. Blätter, Limonensaft und Hühnerbrühe dem Schmortopf anvertrauen.

7.Die Tamarinde in den Schmortopf abseihen und durch das Sieb passieren. Den Inhalt vom Schmortopf durchmischen und zum Köcheln bringen. Für 3 Stunden köcheln lassen. Nach 2,5 Stunden die Kokosmilch und die süße Sojasauce zufügen und unterrühren. Das Gulai abschmecken und fertig köcheln.

8.In der Zwischenzeit die frische Schnittsellerie waschen, die Blätter abzupfen und zum Garnieren verwenden, die Stängel quer in 1 cm breite Stücke schneiden und einfrieren. Für das dunkle Sambal die kleinen, roten Chilis waschen, quer in dünne Ringe schneiden, die Körner belassen und die Stiele verwerfen. Die Chiliringe von jeder einzelnen Chili samt Körner in ein Schälchen geben und mit 1 EL der süßen Sojasauce übergieße. Für das rote Sambal die Limonen wie oben erwähnt behandeln, jedoch die Abschnitte nicht auspressen. Zusammen mit je 1 TL Sambal oelek in 4 extra Schälchen servieren.

9.Das fertige Gulai kambing auf die Servierschalen verteilen und mit gekochtem, weißem Reis und den Sambals servieren.

Von Land und Leute:

10.Eine Reihe von Warungs (Imbißstuben) und Restaurants haben sich auf Sate kambing (Ziegenfleischspieße) spezialisiert. Als Nebenprodukt fällt bei der Verarbeitung ganzer Ziegen jede Menge mehr oder weniger fleischiger Knochen an, die zu Gulai verarbeitet werden. Das obige Rezept gehört zu der oberen Klasse und natürlich wird es nur bei festlichen Anlässen selbst gekocht.

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