1.Fischfilets kalt abwaschen, abtrocknen. Schalotten häuten, längs halbieren und Hälften in dünne Scheiben schneiden.

2.In einer großen Pfanne die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Mit dem Mehl bestreuen und es so lange mit anschwitzen, bis es sich komplett mit der Butter verbunden hat. Dann unter Rühren sofort mit 200 ml Wein ablöschen. Wenn die Masse gebunden hat, ebenfalls unter Rühren Sahne und Fond zugießen und es bei milder Hitze etwa 2 Min. zu einer sämigen Soße köcheln lassen. Dabei das Rühren nicht vergessen. Mit 1 EL Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Zucker pikant abschmecken und die restlichen 50 ml Wein einrühren. Falls die Soße noch zu dicklich ist, evtl. einen kleinen Schuss Fond zugießen. Sie soll schön sämig und nicht "wässrig" sein.

3.Wenn Geschmack und Konsistenz der Soße passen, die Fischfilets ringsherum etwas mit dem restlichen Zitronensaft einreiben, pfeffern und salzen, jeweils in 3 große Stücke schneiden, in die Soße legen und sie auch etwas mit ihr bedecken. Die Hitze bis auf 1/3 der Gesamthitze herunter schalten, die Pfanne mit einem Deckel versehen und den Fisch 8 - 10 Min. ( je nach Dicke der Filet-Stücke) darin ziehen lassen. So wird er saftig und nicht trocken.

4.Bei uns gab es in einem Zwiebel-Lorbeer-Sud gekochte, grob gestampfte und anschließend mit viel Dill, Petersilie, etwas Milch und Butter versehene Kartoffeln......(ähnlich der sog. "Usedomer Fischtüften"). Ein normaler, leicht grober Kartoffelstampf oder sogar Reis passen aber auch sehr gut dazu. Die u.a. Zubereitungszeit bezieht sich nur auf den Fisch mit der Soße. Die Zeit für die gewünschte und gewählte Beilage bitte noch extra mit einkalkulieren.