Biskuit: die MAUS und der ELEFANT

mittel-schwer
( 13 )

Zutaten

Zutaten für 12 Personen
ZUTATEN TEIG:
Eier Freiland, getrennt 6 Stk.
Wasser, kalt 6 EL
Weizenmehl Typ 550 140 gr.
Stärkemehl (Maismehl) 100 gr.
Backpulver 8 gr.
Backkakao 30 gr.
Zucker fein 160 gr.
Bourbon-Vanillezucker 1 EL (20gr.)
Salz 1 Msp
HIMBEERBUTTERCREME:
Himbeeren TK 500 gr.
Zitronensäure (Pulver) 1 Msp
bis 500 gr. Wasser zum Auffüllen
Sahnepuddingpulver 1,5 Päckchen
Zucker extrafein 3 EL
Butter 250 gr.
Margarine (Rama) 300 gr.
Salz 1 Prise
Puderzucker gesiebt 1 EL (gehäuft)
helle GANACHE:
Sahne flüssig 200 ml
Sckokolade, weiß 500 gr.
das ergibt eine Ganache zum Einstreichen
DEKO:
Fondant, weiß 500 gr.
Fondant, orange 150 gr.
Fondant, blau 100 gr.
Fondant, rot 100 gr.

Zubereitung

Vorbereitung ca. 1 Woche:

1.Schon ein paar Tage im vorraus habe ich die Figuren aus Fondant hergestellt, damit sie bis zur Dekoration auf der Torte grifffest trocknen konnten. Schriftzug und Namensschild haben nur 2 Tage zum Trocknen gebraucht. Angetrocknet (aber noch leicht biegsam) lassen sie sich auch besser an- o.aufkleben (Zuckerkleber).

am Vortag:

2.Da die Torte eine Fondantdecke bekommen soll, braucht sie als Untergrund eine Ganache. Eine Ganache funktioniert wie eine Isolierung. Sie schließ die Feuchtigkeit in der Torte ein, damit die Fondantdecke nicht aufweichen kann.

3.500gr. weiße Schokolade in kleine Stücke brechen/schneiden. 200ml Sahne zum Kochen bringen. Kochende Sahne von der Herdplatte ziehen und die Schokistückchen zugeben. 5 Min. warten und dann ... immer von außen nach innen ... die Sckoki mit der Sahne verrühren. Fertig ist die Ganache, wenn keinerlei Schokoladenstückchen mehr zu sehen sind, die Masse cremig ist und glänzt. In eine Kunststoffschüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Die Ganache sollte wenigstens 12 Std. bei Zimmertemperatur anziehen können (nicht im Kühlschrank)

Backofen:

4.Den Backofen auf 180° Ober/Unterhitze einstellen. Abgebacken wird auf der untersten Schiene im vorgeheizten Rohr (auf dem Grillrost). Die Backzeit beträgt 30 Min. (bitte Stäbchenprobe machen).

5.Zuerst den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier auslegen. Den Rand bitte " nicht " fetten, sonst kann der Teig nicht empor klettern. BISKUIT herstellen. Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Mehl, Stärkemehl, Backkakao und Backpulver mischen und SIEBEN. Eigelbe verkleppern und durch ein Teesieb streichen, damit Eiweißfäden zurück bleiben.

6.Die 6 Eiweiße mit den 6 EL Wasser und der Msp Salz verrühren und leicht schaumig anschlagen. Ab da während des Schlagens das Zuckergemisch langsam mit einlaufen lassen. Das Eiweiß ist fertig wenn es beginnt, sich vom Schüsselrand zu lösen, beim Herausziehen des Rührbesens lange Spitzen bildet und glänzt. Jetzt in 2 Schüben das Mehlgemisch über die Eiweißmasse sieben und mit einem Teigschaber (von Hand bitte) gegen den Uhrzeigersinn unter das Eiweiß heben. Vorsichtig arbeiten, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sein.

Herstellung Creme:

7.Die Himbeeren auftauen lassen und dann durch ein Sieb streichen, damit die kleinen Körnchen zurück bleiben. Das Himbeermus abwiegen und mit Wasser auf 500gr. auffüllen. Mus, 3 EL Zucker + Zitronensäure zum Kochen bringen und das (mit wenig Wasser) angrührte Puddingpulver unterrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen (Masse ist dickflüssig). Danach in eine Kunststoffschüssel umfüllen, Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

8.Butter, Margarine, Prise Salz und 1 EL Puderzucker schaumig aufschlagen. Löffelweise das Himbeermus unterrühren. Fertige Creme bis zur Verarbeitung kalt stellen.

Zusammenbau:

9.Den ausgekühlten Schokobiskuit mit einer Kuchensäge 4 gleich starke, waagerechte Böden schneiden (Tortenhöhe vorher ausmessen). Den obersten Boden auf einen Drehteller legen, mit Himbeermarmelade einstreichen und mit einem Tortenring umspannen. Die Buttercreme in einen Dressiersack füllen, die Spitze in der Stärke der Böden abschneiden und den Boden damit befüllen. Creme glatt streichen und den nächsten Boden auflegen. Schichten, bis keine Creme mehr vorhanden ist. Die Creme reicht für 3 Bodenfüllungen.

10.1 EL Creme zurück behalten und die fertige Torte ringsum damit ausgleichen. Die Torte für 30 Min in die Kühlung stellen. Danach die Ganache kurz durchrühren und eine dünne Schicht auf die Torte aufbringen. Diese Schicht dient ebenfalls zum Ausgleich und als Krümelfang. Danach 30 Min. kalt stellen. Ist die Schicht angezogen, die Torte satt mit Ganache einstreichen, glätten und mit einer Teigkarte abziehen. Jetzt sollte die Torte so aussehen, als wollte man sie so zu Tisch bringen. Oben und an den Seiten glatt und gerade. Die Unterlage für die Fondantdecke ist nach der erneuten Kühlzeit fertig.

11.Die mit Ganache vorbereitete Torte steht in der Kühlung und in dieser Zeit wird der Fondant vorbereitet. 500 gr. Fondant weich und geschmeidig kneten (ich bevorzuge einen Fondant von Carma). Etwas Bäckerstärke auf die Arbeitsfläche pudern und die Fondantkugel darauf platzieren. Mit dem Rollstab immer von der Mitte aus zu den Enden mit leichten Druck ausrollen. Zwischendurch das einpudern nicht vergessen. Der Fondant sollte nicht an der Arbeitsfläche kleben. Hat der Fondant den Kreisdurchmesser con 55cm erreicht, kann er mit Hilfe des Rollstabes auf der Torte angebracht werden.

12.Zuerst mit einem Glätter die Oberfläche unter leichtem Druck glatt streichen. Mit den geschlossenen Händen danach den Rand andrücken, glatt streichen und dabei immer weiter runter gleiten. Bilden sich Falten, den Fondant vorsichtig abziehen und wieder andrücken. Ist man am Fuß der Torte angelangt. mit einem Fondantmesser den überflüssigen Fondant vorsichtig abschneiden. Dabei das Messer auf den Boden drücken, damit ein glatter Abschluß erreicht wird. Fondantreste fest in Frischhaltefolie mehrmals einwickeln und für die nächste Aktion aufheben.

Deko:

13.Ich habe die weiß eingedeckte Torte mit den Figuren aus der " Sendung mit der Maus " verziert. Diese habe ich schon Tage vorher modelliert, sowie das Happy Birthday Schild. Das Namensschild habe ich am Tag des Zusammenbaues angefertigt, sowie die unterschiedlichen Herzen. Da diese Dinge alle sehr dünn ausgerollt waren, brauchten sie auch nur eine kurze Trocknungszeit bei Zimmertemperatur. Für den Kordelrand gibt es ein Modell, welches ich dazu benutzt habe. Die Kordel sowie alle Deko habe ich mit eßbarem Kleber auf der Torte angebracht (Diverses: BLÜTENKLEBER (selbst hergestellt))

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