Kochbar Challenge 8.0 (August 2020) Farbe: gelb

1 Std 35 Min mittel-schwer
( 19 )

Zutaten

Zutaten für 12 Personen
Biskuit:
Bio - Eier Gr.L 5 Stk.
kaltes Wasser 5 EL
Weizenmehl Typ 550 120 gr.
Stärkemehl/Speisestärke 80 gr.
Zucker, feine Körnung 140 gr.
Bourbon-Vanillezucker 20 gr.
Backpulver 5 gr.
wer mag, kann Speisestärke durch gem.Kokosnuss ersetzen. etwas
FÜLLUNG:
Schmand 400 gr.
Frischkäse 200 gr.
Saure Sahne 200 gr.
Zucker, fein 40 gr.
Gelatine, weiß 10 Blatt
Salz 1 Prise
Ananasstücke (keine frische) 150 gr.
Speisefarbe v.Pati-Versand: sonnengelb** 1 TL (gestr)
Ganache:
Sahne, flüssig 100 ml
Schokolade, weiß 300 gr.
Fondant ~ Deko
Fondant, sonnengelb** 500 gr.
Blütenpaste (Modelierfondant) Rest grau 80 gr.
Blütenpaste (Modelierfondant) Rest rosa 20 gr.
Zuckerperlen klein, schwarz etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
35 Min
Ruhezeit:
5 Std 20 Min
Gesamtzeit:
6 Std 55 Min

Info:

1.In der Challenge 8.0 habe ich die Farbe gelb gewählt. Da die gängigen Obstsorten nur ein blasses Ergebnis an gelb ergeben, habe ich hier eine Lebensmittelpaste zur Färbung mit verarbeitet. Zur Erklärung: da es keine gelben Mäuse gibt, habe ich mich entschieden, die Deko aus grauen Mäusen zu gestalten. Schließlich essen die Augen mit, und es soll ja nicht nur schmecken ...

am Vortag:

2.Aus den o.g. Zutaten für Biskuit einen solchen anfertigen und über Nacht auskühlen lassen. Ist wichtig, sonst läßt er sich nicht so gut zurecht schneiden. Wer Hilfestellung bei der Zubereitung braucht, hier nachschauen: Biskuit: GRUNDREZEPT (Wiener Boden)

Ganache :

3.Auch die Ganache am Vortag herstellen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zuerst die Schokolade in kleine Segmente zerbrechen (damit sie sich in der heißen Sahne schneller auflösen können). Die Sahne in einen kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Schokoladenstückchen in die Sahne geben. Für 5 Min. stehen lassen. Dann, immer vom Rand in die Mitte, die Schoki so lange rühren bis sie sich völlig aufgelöst hat. Es dürfen auch nicht mehr die kleinsten Stückchen zu sehen sein. Die fertige Ganache in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Füllung:

4.Frische Ananas schälen, den Strunk entfernen und in kleine Stückchen schneiden. Die Stückchen knapp mit Wasser bedecken und 5 Min. kochen, dann abkühlen lassen (((ohne Zucker))). In ein Sieb geben, ablaufen lassen und den Saft auffangen. Frische Ananas UNBEDINGT abkochen, da sie sonst in der Füllmasse nicht geliert. In ihr steckt ein Enzym, welches das Gelieren verhindert.Wer keine frische Ananas verwendet, der nimmt sie aus der Dose. Dann sind sie aber gezuckert. Stücke sehr gut abtropfen lassen, abwiegen und bereit halten.

5.Schmand, Frischkäse, saure Sahne, Zucker, Lebensmittelpaste gelb und die Prise Salz gründlich mit dem Handmixer zusammen aufschlagen. Die Lebensmittelfarbe muß sich völlig aufgelöst haben. Die Gelatineblätter in "kaltem" Wasser für 10 Min. einweichen. In der Wartezeit den Tortenboden vorbereiten.

6.Den Boden und den Deckel mit einer Tortensäge jeweils 1cm dick abschneiden. Das Mittelteil ringsrum 1cm vom Rand heraus schneiden. Geht mit der Spitze eines scharfen Messers sehr gut. Den Boden mit einem Tortenring umlegen. Den kreisrunden Rand auf den untersten Boden aufsetzen. Die Füllung fertigen.

7.Eingeweichte Gelatineblätter ausdrücken und entweder in der Mikro 20 Sek. bei 900W flüssig werden lassen, oder über einem Wasserbad verflüssigen. 2 EL der Schmandmasse in die gelöste Gelatine geben und verrühren. Diesen Ansatz in die komplette Masse rühren. Schnelles Rühren erwünscht. Danach die Ananasstückchen unter die Schmandmasse heben und die fertige Füllung zum Anziehen in die Kühlung stellen (dauert ca. 10 Min.).

8.Mit der angezogenen Masse den ausgeschnittenen Ring im Kuchen füllen. Die Unterseite des Deckels mit Ananassaft einstreichen (man kann aber auch zum Einstreichen einen Batida de Coco wählen) und den Deckel auf die Schmandmasse setzen. Für 2-3 Std. in den Kühlschrank stellen.

9.Die gekühlte Torte aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer vorsichtig den Rand vom Ring lösen. Ring entfernen und die Torte dünn mit Ganach abstreichen. Etwaige Krümmel sollten so gebunden werden. Den oberen Rand der Torte dieses Mal aber gewollt abrunden, damit die Form eines Käselaibes entsteht. Ganache für 30 Min. kühlen, damit die Ganache anziehen kann. Danach nochmals mit dem Rest der Ganache einstreichen und für 2 Std. Kühl stellen.

Ganach-Überzug:

10.Die Wartezeit dazu nutzen, den Fondant weich zu kneten und mit der Lebensmittelfarbe sonnengelb einzufärben. Dabei schrittweise die Farbe zugeben, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Zwischendurch die Hände mit Bäckerstärke abpudern, damit der Fondant nicht klebt. In der Wartezeit den fertigen Fondant gut abdecken (Frischhaltefolie), damit er nicht trocken wird.

11.Die Arbeitsplatte pudern und den Fondant in der gewünschten Größe rund ausrollen. Zum Eindecken die Ganachoberfläche hauchdünn mit Wasser benebeln. Die ausgerollte Platte mit Hilfe des Rollstabes aufnehmen und über die Torte legen. Mit dem Glätter die Oberfläche glatt streichen und kurz den Rand. Dann den über die Tortenplatte hinaus hängenden Fondant abschneiden. Fest in Folie einrollen, so kann er für später aufgehoben werden.

12.Mit den Handflächen den Fondant an die Tortenränder drücken. Dabei den Fondant etwas abziehen und wieder fest andrücken. Ist die gesamte Torte so mit Fondant eingedeckt, den überschüssigen Fondant ganz nah am Fuß der Torte mit einem Tortenmesser abschneiden. Jetzt ist das Grundgerüst der Torte fertig.

Deko:

13.Ich habe mir die Torte, welche ihr auf den Fotos sehen könnt, zum Thema: Gelb kochen oder backen, ausgesucht. Dabei kam es mir nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch auf die Deko. ** Die verwendete Lebensmittelfarbe beziehe ich vom Pati-Versand aus dem Netz. Sie ist speziell zum Einfärben von Lebensmitteln gedacht, geruchs und geschmacksneutral. Hat eine hohe Farbintensität, so dass man nur eine sehr kleine Menge braucht, um ein optimales Ergebnis zu erlangen. Ich benutze diese Farben um meine Fondants damit ein zu färben.

14.Aus kleinen Resten meiner vorhandenen Blütenpasten habe ich schon ein paar Tage vorher die Mäuse gearbeitet. So konnten sie gut durchtrocknen. Ich habe keine "gelben" Mäuse gearbeitet, weil ich finde, es ist unnatürlich.

Info:

15.Die Torte gehört natürlich in die Kühlung zum aufbewahren. Richtig geschmackvoll ist sie aber, wenn sie Zimmertemperatur hat. Die Füllung ist dann richtig schön fluffig und zergeht auf der Zunge. Der Fondant kann mitgegessen werden, weil kaum Zucker in der Füllung ist, und das Süße hier nicht auffällt. Ich habe ungesüßte, frische (gekochte) Ananas verarbeitet. Ich wünsche einen guten Appetit !!!!

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