Laugenbrötchen

3 Std mittel-schwer
( 4 )

Zutaten

Zutaten für 1 Personen
Vorteig
Wasser kalt 150 ml
Trockenhefe 1 Msp
Weizenmehl Type 405 250 gr.
Haupteig
Weizenvollkornmehl 100 gr.
Weizenmehl Type 550 400 gr.
Wasser handwarm 200 ml
Salz 12 gr.
Trockenhefe 3 gr.
Vorteig etwas
Sauerteigansatz (optional falls vorhanden) 3 EL
Schmand 3 EL
Brezelsalz 2 EL
Lauge
Wasser 1000 ml
Kaiser Natron 50 gr.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
528 (126)
Eiweiß
3,7 g
Kohlenhydrate
26,5 g
Fett
0,4 g

Zubereitung

1.Vorteig: Wasser abwiegen und wenig Trockenhfe (1 knappe Messerspitze) darin verrühren. Das Weizenmehl Type 405 unterrühren. Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen und dann in den Kühlschrank bei ca. 6 - 8°C für 24 Stunden.

2.Hauptteig: Das Wasser abwiegen und die erforderliche Menge an Trockenhefe einrühren. Das Mehl zugeben. Wer es mit weniger Vollkorn mag, kann die Menge durch Weizenmehl Type 550 oder 812 ersetzen. Den Vorteig eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren und ebenfalls beifügen. Die Zugabe von Sauerteig ist optional. Wer einen hat gibt 3 EL zu, des Geschmackes wegen. Jetzt mit der Küchenmaschine 5 min auf der niedrigsten Stufe anmischen. Jetzt erst den Schmand dazu und noch kurz auf der niedrigsten Stufe vermischen. Dann 10 min auf der nächst höheren Stufe den Teig kneten. P.S. Wer lieber frische Hefe verwendet: man rechnet ungefähr die Dreifache Menge. Für dieses Rezept also ca. 8 - 9gr..

3.Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und alle halbe Stunde dehnen und wieder zusamm falten. Danach für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank. (Ich hatte ihn auch schon für 20 Stunden darin, weil ich vorher keine Zeit hatte.)

4.Nach der Zeit aus dem Kühlschrank entnehmen, eine Weile stehen lassen um den Teig zu akklimatisieren und dann Portionen zu 90 - 100 gr. abstechen. Zu Brötchen formen und schleifen. 45 min zugedeckt ruhen lassen.

5.1 l Wasser in einem weiten und tiefen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und 50 gr. Kaiser Natron einrieseln lassen. Die Flüssigkeit schäumt jetzt ziemlich, deshalb sollte die Wasserfüllung davor nicht mehr als die Hälfte der Topfhöhe betragen haben. Mit einer Schaumkelle ein Brötchen in die leicht köchelnde Flüssigkeit einsetzen. In meinen Topf passen normalerweise 4 Teiglinge paralell. Nach 30 - 45 sek. den Teigling drehen - unten ist jetzt oben und oben unten. Nochmal 30 - 45 sek. warten und dann mit der Schaumkelle wieder heraus nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. MIt allen Teiglingen in derselben Weise verfahren.

6.Backofen auf 230°C vorheizen. Teiglinge auf dem Backblech kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Brezelsalz (grobes Salz) bestreuen. Im Backofen bei 230°C unter Zugabe von Dampf 30 - 35 min backen.

7.Das Ergebnis hat eine krachende Kruste und eine regelmässige Porung, auch noch einen Tag später. Falls Sauerteig im Spiel war kann die Porung auch etwas grober ausfallen. Der Einkauf beim Dicsounter hat mich zum Kauf eines Laugenbrötchens verleitet, mit dem wir eine Degustation veranstaltet haben. 4 Tester plus ich selbst (aber ich bin ja befangen). Der Disounter hat sowohl am Back- bzw. Kauftag und nach 24 Stunden danach geschmacklich und auch von der Krustenbeschaffenheit verloren. Bei der Porung war das Ergebnis gleich

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