One-Pot-Pasta mit Zucchini und Karotten und Kokosmilch

30 Min leicht
( 8 )

Zutaten

Zutaten für 2 Personen
Vollkornnudeln 200 g
Möhre mittelgroß 3 Stk.
Zucchini mittelgroß 1 Stk.
Zwiebel rot 1 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Sonnenblumenkerne 1 Hand voll
Walnußkerne gehackt 1 Hand voll
Salz aus der Mühle 1 Prise
Pfeffer aus der Mühle schwarz 1 Prise
Curry scharf 1 Prise
Basilikum gehackt 1 Hand voll
Gemüsebrühe 200 ml
Kokosmilch 150 ml
Parmesan frisch gerieben etwas

Zubereitung

1.Zucchini und Karotten waschen, putzen und spiralenförmig schneiden. Zwiebel und Knoblauch klein hacken. Sonnenblumenkerne und Walnüsse ohne Fett in einer heißen Pfanne rösten.

2.VK-Nudeln, das Gemüse, sowie einen Teil der Nussmischung in einen Topf geben. Suppe und Kokosmilch, sowie Salz, Pfeffer, und Curry dazugeben und kurz aufkochen lassen. 10-15 min. leicht köcheln. Evtl. die Nudeln mal zwischendurch probieren, damit sie nicht zu weich werden. Gegen Ende der Kochzeit immer mal umrühren, da es sonst ganz leicht anbrennen kann.

3.Das klein gehackte Basilikum unterrühren. Bei der veganen Variante ohne Parmesan, ansonst die Nudeln mit der restlichen Nussmischung, sowie etwas Basilikum und geriebenem Parmesan servieren!

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