"Winter-Pie"

leicht
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 8 Personen
Pie-Teig:
Mehl 250 g
Butter sehr kalt 150 g
Salz 1 gestr. TL
Wasser sehr kalt 6 EL
Eigelb zum Bestreichen der Decke 1
Reh-Ragout:
Reh Fleisch (Lachs od. Filet) 350 g
Öl 4 EL
Räucherspeck durchwachsen 80 g
Champignons braun 120 g
Lauchzwiebeln 3 Stangen
Zwiebel rot 1 große
Möhren 40 g
Maronen vorgekocht und geschält 200 g
Portwein und später noch einen guten Schuss 100 ml
Wildfond 300 ml
Sahne 100 ml
Mehlbutter (siehe Ende des Rezeptes) 20 g
Preiselbeersoße:
Zwiebel rot 1 große
Butter 1 gestr. EL
Tomatenmark 1 EL
Fleisch- oder Gemüsefond 125 ml
Rotwein 100 ml
Portwein 25 ml
Preiselbeeren aus dem Glas 3 leicht geh. EL
Bio-Orange mit Schale 1 Scheibe
Bio-Zitrone, Abrieb etwas
Ingwerpulver 1 Msp.
Senfpulver 0,5 TL
Cayennepfeffer 1 Msp.
Mehlbutter 20 g

Zubereitung

Pie-Teig:

1.Mehl und Salz in eine Schüssel sieben. Die kalte, feste Butter in kleine Stücke schneiden und zum Mehl geben. Zwischen den (möglichst kalten) Händen Mehl und Butter zu Bröseln verreiben. Dann schrittweise das kalte Wasser zugießen und alles zügig zu einem glatten, nicht klebenden Teig verkneten. Ihn in Klarsichtfolie wickeln und wenigstens 30 Min. (länger ist auch o.k.) in den Kühlschrank geben.

Reh-Ragout:

2.Fleisch von eventuellen Silberhäuten befreien, in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Speck in 2 cm lange Streifen schneiden. Champignons trocken abbürsten, große sechsteln, kleine vierteln. Lauchzwiebeln putzen, in 1 cm lange Stücke schneiden. Zwiebel häuten, in grobe Stücke schneiden. Möhren schälen, in kleine Würfel schneiden.

3.In einer größeren Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Fleischwürfel schon etwas mit Pfeffer und Salz würzen und kurz von allen Seiten im Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zwischenlagern.

4.In die Pfanne zum Bratensatz des Fleisches noch 2 weitere EL Öl geben und zunächst den Speck darin ausbraten. Wenn das Fett von ihm glasig geworden ist, Zwiebel, Lauchzwiebel und Möhren hinzu geben und 1 - 2 Min. glasig dünsten. Dann die Champignons zufügen und ebenfalls 2 Min. mitbraten. Dann sofort die Maronen hinein geben, mit 100 ml Portwein und dem Fond ablöschen und alles bei mittlerer Temperatur so lange bei offener Pfanne köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Jetzt das Fleisch inkl. sich gebildetem Bratensaft zugeben, mit dem Gemüse vermischen, alles mit Sahne ablöschen, erneut erhitzen und die Mehlbutter einrühren. Wenn diese alles gut abgebunden hat, noch einen guten Schuss Portwein einrühren, die Pfanne von dem Herd nehmen und das Ragout komplett abkühlen lassen.

Preiselbeer-Soße:

5.Zwiebel häuten, in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit Fond, Rot- und Portwein ablöschen, Preiselbeeren zugeben und alles aufkochen lassen. Dann Hitze reduzieren, Orangenscheibe, Zitronenabrieb und alle Gewürze hinein geben und alles bei milder Hitze leicht einreduzieren lassen. Anschließend alles durch ein Sieb gießen und die Soße wieder zurück in den Topf geben. Hitze noch einmal etwas höher schalten und die kalte Mehlbutter einrühren, bis die Soße sämig gebunden ist. Sie wird später warm zur Pie gereicht.

Birnen-Chutney:

6.Das Rezept hierfür ist separat in meinem KB aufgeführt. Man kann es sich auf Vorrat herstellen und heiß in Schraubgläser abfüllen. So hat man immer etwas zur Hand. Zu lesen unter dem Link: Birnen-Chutney

Fertigstellung:

7.Eine 24er Tarte- oder Pie-Form mit Backpapier präparieren. Wie es am besten funktioniert kann man unter folgendem Link ersehen: https://www.kochbar.de/tipp/1519/Tarte-Boden-aus-der-Form-heben.html

8.Den gekühlten Teig 2 x in Größe des oberen Formenrandes dünn ausrollen. Dafür den Rand auf ein Backpapier auflegen und nachzeichnen. Für den äußeren Rand, das mittige Loch und eventuelle Deko etwas Teig abzweigen. Beide Teigplatten zwischen 2 Lagen Backpapier ausrollen. Eine ist zum Auskleiden der Form, die andere für die Decke. Von der Teigplatte für die Form nun das obere Papier abziehen und sie mit der Teigseite nach unten locker in die Form legen. Das nun oben liegende Papier ebenfalls vorsichtig abziehen und den Teig in die Form einpassen. Dabei auch den Rand bilden. Die Form danach noch einmal wenigstens 30 Min. (länger schadet auch nichts) in den Kühlschrank stellen.

9.Von der Teigplatte für die Decke ebenfalls das obere Papier abziehen und sie ringsherum etwa 5 mm kleiner als vorgezeichnet ausschneiden. Die Teigreste dann wieder zusammenkneten, ausrollen und etwas Deko ausstechen. Den danach verbleibenden Rest wieder verkneten, in Folie wickeln und in den Kühlschrank geben. Sie werden später für die Ränder verwendet. In der Mitte der Platte ein etwa 1,5 cm großes Loch ausstechen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen und die ausgestochenen Deko-Teile nach Belieben drauf kleben. Das restliche Eigelb aufbewahren, damit später die Pie damit eingestrichen werden kann. Jetzt auf die Oberfläche der präparierten Decke wieder das Papier legen, es ganz leicht andrücken und die Platte auf einer glatten Unterlage ebenfalls in den Kühlschrank geben.

10.Wenn die Kühlzeit abgelaufen ist, Form, Decke und Teigrest aus dem Kühlschrank nehmen, den Boden in der Form mehrmals mit einer Gabel einstechen und das kalte ( ! ) Ragout einfüllen. Die Deckplatte mit der dekorierten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und das dann oben liegende Papier abziehen und die Platte mit Hilfe des noch vorhandenen Papiers auf die Füllung legen. Die Deko ist dann auf der Oberseite. Am Rand ringsherum alles gut andrücken.

11.Den Ofen schon auf 180° Umluft vorheizen. Aus dem Teigrest eine kleine, dünne Rolle für die Umrandung des mittigen Lochs und eine entsprechend lange für den äußeren Rand formen. Den Teig-Deckel schon einmal mit dem Eigelb bestreichen und die beiden Rollen ankleben und leicht andrücken. Die Pie ein zweites Mal mit dem Eigelb bestreichen und dabei die Ränder mitnehmen. Die Ränder dann noch mit einer Schere einschneiden und die Form auf der 2 Schiene von unten in den Ofen schieben.

12.Die Backzeit beträgt 35 - 40 Min. Sie soll goldbraun und knusprig sein. Zum Anrichten evtl. die Soße noch einmal erwärmen und einen fruchtig-frischen Blattsalat dazu reichen. Das Birnen-Chutney ist nicht zwingend, passt aber sehr gut dazu.

13.Dieses Gericht ist nicht "alltags-tauglich", aber ein kleines Festmahl für besondere Anlässe. Es braucht zwar eine gewisse Vorbereitungszeit, aber man wird von der Wirkung belohnt.

14.Hier der Link zur Mehlbutter: https://www.kochbar.de/tipp/717/Mehlbutter-portionieren-und-einfrieren.html

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