Roastbeef aus dem Eitorfer Stall, dazu Kartoffel, Safran und Karotte

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Sauce:
Rinderknochen 1 kg
Pflanzenöl 2 EL
Zwiebel 1 Stk.
Butterschmalz 1 EL
Wasser 2 l
Wacholderbeeren 5 Stk.
Pfefferkörner schwarz 5 Stk.
Lorbeerblätter 2 Stk.
Lauchstange 0,5 Stk.
Möhre 1 Stk.
Sellerieknolle 0,125 Stk.
Salz 1 TL
Portwein 250 ml
Rotwein 250 ml
Sojasoße dunkel 2 EL
Butter kalt 1 EL
Molè (Gewürzmischung) 2 TL
Für das Roastbeef:
Roastbeef 1,2 kg
Pflanzenöl 1 EL
Ras el Hanout 2 TL
Butterschmalz 1 EL
Für die Kartoffeln:
Kartoffeln Drillinge 1 kg
Olivenöl 2 EL
Salzflocken 1 EL
Für den Safrandip:
Eigelb 2 Stk.
Dijon Senf 1 TL
Sonnenblumenöl 200 ml
Safran 2 Döschen
Saure Sahne 150 ml
Für die Möhren:
Möhren 10 kl.
Orangensaft 100 ml
Ingwer (walnussgroß) 1 Stk.
Olivenöl 1 TL
Allgemein:
Salz etwas
Pfeffer etwas

Zubereitung

Sauce:

1.Für die Sauce die Rinderknochen mit dem Pflanzenöl mischen und auf dem Backblech im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft ca. 45 Minuten anrösten, dabei öfters wenden.

2.Die Zwiebel grob würfeln und in einem großen Topf mit etwas Butterschmalz andünsten. Die Knochen zur Zwiebel geben, mit Wasser aufgießen, bis die Knochen gerade so bedeckt sind. Lauch, Möhre und Sellerie grob würfeln und zusammen mit Wacholder, Pfeffer und Lorbeer zur Brühe geben.

3.Den Fond mindestens 2 Stunden leicht köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren. Den Fond abkühlen lassen und entfetten.

4.Portwein und Rotwein mischen, auf ca. 1/8 der ursprünglichen Menge reduzieren. Mit dem Fond aufgießen, die Sojasauce hinzufügen und die Sauce nach Belieben einkochen.

5.Mit der kalten Butter aufmontieren und mit der Molé-Gewürzmischung abschmecken - dabei die Gewürzmischung nach und nach bis zum gewünschten Geschmack hinzufügen.

Roastbeef:

6.Das Roastbeef mit einer Mischung aus Pflanzenöl und dem Ras-el-Hanout einreiben.

7.In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 56 °C im Sous-Vide-Bad für ca. 4 h garen - eine längere Zeit im Sous-Vide-Bad ist kein Problem.

8.Kurz vor dem Anrichten aus dem Beutel nehmen und in heißem Butterschmalz scharf anbraten.

Kartoffeln:

9.Die Kartoffeln quer halbieren, mit dem Olivenöl und dem Salz mischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech mit der Schnittfläche nach unten ausbreiten. Bei 180 °C Umluft ca. 45 Minuten im Backofen garen, bis die Kartoffeln goldbraun sind.

Safran-Dip:

10.Für den Safran-Dip aus dem Eigelb, dem Senf, und dem Pflanzenöl eine Mayonnaise zubereiten.

11.Dafür zunächst Eigelb und Senf mit dem Schneebesen verrühren und das Öl in dünnem Strahl bei ständigem Rühren nach und nach dazugeben. Immer nur so viel Öl dazugeben, dass es sich direkt mit dem Eigelb verbindet. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12.Den Safran im Mörser zerreiben und mit der sauren Sahne vermischen. Die Mayonnaise dazugeben, alles gut verrühren und nochmal abschmecken.

Möhren:

13.Die Möhren schälen, das Grün zurechtschneiden. Aus dem Orangensaft, dem klein geschnittenen Ingwer und dem Olivenöl eine Marinade mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

14.Die Möhren mit der Marinade im Vakuumbeutel einschweißen und im Sous-Vide-Bad bei 80°C etwa eine Stunde ziehen lassen.

Anrichten:

15.Zum Anrichten etwas Sauce mittig auf einem Teller platzieren, darauf eine Scheibe Roastbeef anrichten. Mehrere Kartoffeln auf den Teller geben und kreisförmig arrangieren; mittig zwischen die Kartoffeln den Safrandip mit einer Quetschflasche geben. Die Möhren seitlich platzieren.

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