Kalbsbäckchen mit Rotweinjus:

1.Die Kalbsbäckchen parieren und mit Küchengarn zusammenbinden. Möhren, Petersilienwurzel und Zwiebel schälen und mit der Staudensellerie feinwürfeln.

2.Die Kalbsbäckchen in etwas Butterschmalz rundherum anbraten und in einen Bräter geben. Die Gemüsewürfel in Butterschmalz anbraten und Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark unterrühren und 1-2 Minuten rösten lassen.

3.Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Dann den Rinderfond hinzufügen und die Kalbsbäckchen, den Pfeffer und die Lorbeerblätter zum Gemüse geben.

4.Bei 140 Grad mindestens 4 Stunden im geschlossenen Bräter im Ofen schmoren lassen. Danach die Kalbsbäckchen vorsichtig aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb gießen und auffangen, um ihn anschließend in einem Topf aufkochen zu lassen. Mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken. Etwas einkochen und mit 1-2 EL Basic Textur binden.

Blumenkohlpüree:

5.Blumenkohl in Gemüsebrühe bissfest kochen. Abkühlen lassen und mit Schmand und Sahne mit dem Stabmixer feinpürieren. Im Anschluss würzen und abschmecken.

Maronenpüree:

6.Maronen in der Fleischbrühe zum Kochen bringen. Mit Sahne ablöschen und mit dem Stabmixer feinpürieren.

Schupfnudeln:

7.Kartoffeln am Vortag kochen.

8.Gegarte, kalte Kartoffeln schälen und durch die Spätzlepresse in eine große Schüssel drücken. Ei, Salz, Muskat und etwa 4 EL Mehl hinzugeben und mit den Händen zusammenkneten, bis ein gut formbarer Kartoffelteig entsteht. Daraus etwa daumenlange, fingerdicke Schupfnudeln formen, welche an beiden Seiten spitz auslaufen.

9.Die Schupfnudeln gut in Mehl wenden. In Salzwasser solange kochen, bis die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen. Anschließend absieben, etwas abtropfen lassen und auf ein sauberes Küchentuch zum Trocknen auslegen.

10.Nach einer Stunde sind die Schupfnudeln so weit getrocknet, dass man sie in einer heißen Pfanne anbraten kann. Dazu in einer beschichteten Pfanne 1 EL Öl und etwas Butter erhitzen und die Schupfnudeln darin herausbraten.

Schalotten:

11.Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten kurz darin schwenken. Den Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und die Gewürze dazugeben. Mindestens 2 Stunden vor sich hin köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und 3 Stunden abkühlen lassen. Vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

Deko-Möhren:

12.Möhren schälen, das Grün abschneiden, dabei aber etwas vom grünen Stiel dranlassen. In einer Pfanne Gemüsebrühe zum Kochen bringen und Möhren darin bissfest kochen, bis sich die Gemüsebrühe verkocht hat. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Möhren darin schwenken.