Sous vide gegartes Rinderfilet an Rotweinschalotten und glasierten Möhrchen

Zubereitung

• Fleisch:

  1.Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Geschmacksträgern und Gewürzen einvakuumieren.

  2.Das Fleisch im Beutel für 30 Minuten bei 56 °C sous vide garen. Je nach der Dicke der Scheiben variiert die Dauer des Garvorgangs.

• Rotweinschalotten:

  3.Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und mit Rotwein und Portwein ablöschen.

  4.Die Zimtstange, Thymian, Anis und die Gewürznelken sowie die Schalotten in den Topf geben und miteinander vermengen.

  5.Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze vollständig einköcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren.

• Rotwein-Sauce:

  6.Den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und die Zwiebelstreifen hinzugeben.

  7.Die Zwiebeln 1 Minute andünsten und danach mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen.

  8.Den Marsala, Gemüsefond und Thymian hinzufügen und die Flüssigkeit offen auf ca. 120 ml einköcheln lassen.

  9.Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen, wieder in den Topf geben und erhitzen.

  10.Die Sauce mit in kaltes Wasser oder kaltem Fond eingerührter Speisestärke binden und die Rotwein-Schalotten unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Selleriepüree:

  11.Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen, dann abgießen und wieder zurück in den Topf geben.

  12.Die Würfel unter ständigem Rühren bei kleine Hitze ausdampfen lassen, bis sie schön trocken geworden sind.

  13.Die Sahne angießen und die Masse unter Rühren (es brennt sonst leicht an!) köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und sich eine breiige Masse gebildet hat.

  14.In der Zwischenzeit 30 g Butter in einen kleinen Topf geben und so lange erhitzen, bis sich am Boden des Topfes braune Partikel gebildet haben. Die (braune) Butter durch ein Sieb mit Filter abgießen.

  15.Die Sellerie-Kartoffelmasse vom Herd nehmen und in einen Hochleistungsstandmixer füllen.

  16.Die braune Butter sowie den Cayennepfeffer zufügen und alles auf stärkster Stufe für 1 Minuten super fein pürieren. Das Selleriepüree mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

• Glasierte Möhrchen:

  17.Die Möhren schälen und in Gemüsefond und Wasser vorkochen. Dann Butter in einer Pfanne schmelzen, den Zucker dazu geben und die Möhren ziehen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.04.2021

  
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