Räucherforellefilets Mousse im Walnuss-Kren-Mantel auf winterlichem Salat

Zubereitung

• 1.Zubereitung: Frühlingszwiebel das Grüne und Wurzel entfernen, waschen, trocken schütteln und sehr klein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Sahne aufkochen, vom Herd entfernen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Abkühlen lassen. Räucherforellefilets klein würfeln, dazu geben und die Masse im Mixer mit gesäubertem Frühlingszwiebel fein pürieren. Creme mit Zitronensaft, etwas Abrieb, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und abkühlen lassen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig mit dem geschlagenen Sahne unter die Creme heben. In eine Terrinenform Frischhaltefolie auslegen dann Mousse hinein geben, glatt streichen und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für den Mantel die Walnüsse in einer Pfanne rösten. Dann fein hacken. Kren ebenfalls fein hacken und mit den Walnüssen mischen. Etwas Thymian untermengen. Die Mousse aus der Terrinenform stürzen. In 2-3 cm dicke Scheiben schneiden und diese rundum in der Walnuss-Krenmischung wälzen. Auf dem Salat anrichten.

  2.Wintersalat Zubereitung: Rucola, junger Spinatsalat, Feldsalat waschen, trocken schleudern und in Salatschässel legen. Birne mit Schale waschen, trocken tupfen halbieren, Kerne und das holzerne entfernen und in feine Scheiben schneiden. Die Mandarinen filetieren, Saft auffangen Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Birnenscheiben darin anbraten. Zucker darüber streuen und die Birnenspalten vorsichtig wenden, damit sie ganz mit Karamell überzogen sind. Gekochte Rote Rübe(Bete) fein würfeln und in eine Schüssel geben. Für die Vinaigrette den Honig mit Senf, Öl, Essig und aufgefangenen Mandarinensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Salat mit Birnenspalten und Mandarinen auf Teller verteilen. Rote Rüben mit der Vinaigrette darüber streuen.

  3.Service: Wintersalat auf Serviertellern verteilen. Mit 2 Löffeln Nokerln aus dem Forellenfilets Mousse formen und über Wintersalat dekorativ arrangieren. Mit Forellen Kaviar eine kleine Mütze setzen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 04.11.2018

  
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