Biggi`s Spezial = Fermentiertes Wasser (aus eigener Herstellung)

Rezept: Biggi`s Spezial = Fermentiertes Wasser (aus eigener Herstellung)
zum Backen für Brot und Kuchen nehme ich neuerding`s des öfteren Hefewasser
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zum Backen für Brot und Kuchen nehme ich neuerding`s des öfteren Hefewasser
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462
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
1 Liter
Wasser
3 Stück
Datteln (frisch entkernt)
2 Esslöffel
Honig
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
11.10.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
-
Eiweiß
-
Kohlenhydrate
-
Fett
-
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
Biggi`s Spezial = Fermentiertes Wasser (aus eigener Herstellung)

1
Ferment Wasser es ist ganz einfach herzustellen und in der Handhabung als Zutat (beim Brot backen) eine echte Bereicherung in der Küche
Vorwort
2
Wer sich für Ferment Wasser zum backen interessiert, sollte berücksichtigen das diese Zutat zur Herstellung eine Woche + einen Tag Reifezeit benötigt. Gerade jetzt in der Sommerzeit bietet sich die Herstellung an. Die Aussentemperaturen sind optimal um gleich einen Vorrat herzustellen. Vorteil "Hefewasser" (Wildhefe) - kann immer wieder verlängert werden. Es kann als Schüttwasser (Bezeichnung für dem Teig zugegebene Flüssigkeiten) verwendet werden. Das "Schüttwasser" wirkt wie Hefe.
WICHTIG !!!
3
Das wichtigste um ein perfektes Hefewasser herzustellen (anzusetzen) ist und bleibt Wärme. Durchgehend richtig viel Wärme, deshalb beginne ich meinen Ansatz wie bereits oben geschrieben im Hochsommer. Sollte man im Winter beginnen dann stellt man die Flasche(n) am besten auf die warme Heizung.
Welche Zutaten benötigt denn mein Hefewasser ?
4
Grundsätzlich gilt hier, verschiedene Früchte wobei es unabhängig ist ob diese frisch oder getrocknet sind. Ebenso gut eigenen sich Datteln und Rosinen wobei man hier darauf achten sollte dass diese ungeschwefelt sind. In den südlichen Ländern wird sehr gerne Obst (wie Äpfel/Apfelschalen) hierfür verwendet. Mein Empfehlung ist hier, einfach ein bisschen experimentieren. Wichtig ist, dass sich richtige Hefe bildet.
Nun an die Produktion
5
Im Vorwort hatte ich ja bereits darauf hingewiesen dass das ansetzen von Fermentwasser einige Tage braucht- hier die chronologische Abfolge.
Tag 1
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1/2 Liter Wasser mit drei entkernten frischen Datteln (entsprechend 3 getrocknete) und der ganzen Menge Honig in eine saubere (am besten frisch aus der Spülmaschine) Flasche (breiterem Hals) geben. Gut verschließen und folgend solange schütteln, bis sich der Honig aufgelöst hat. Bei Zimmertemperatur die Flasche nun für insgesamt 4 Tage stehen lassen.
Tag 2+3
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Nicht vergessen dass die Flasche jeden Tag (2. und 3. ) einmal kräftig durchgeschüttelt wird. Haben sie die Flasche durchgeschüttelt dann den Deckel kurz öffnen. Das Luft ablassen ist sehr wichtig und der Deckel muss auch wieder fest verschlossen werden.
Tag 4
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verteilen sie nun den Flascheninhalt auf zwei Flaschen und geben sie den restlichen halben Liter Wasser (jeweils 250 ml) dazu. Vrschliessen sie diese nun und dann wieder gut schütteln. Weitere 4 Tage stehen lassen.
Tag 5+6+7
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Wieder jeden Tag einmal kräftig schütteln und Luft ablassen und gut verschliessen. Nach ungefähr 8 Tagen ist das Fermentwasser fertig.
Tag 8
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Ab heute kann das Hefewasser entweder direkt benutzt oder kühl gestellt werden. Bevor es als Zutat gelagert wird muss es jedoch noch durch ein feines Sieb gegossen werden damit es "reines Schüttwasser" ist. Dann wieder in saubere ausgespülte Flaschen füllen.
? ist mein Vorrat gebrauchsfähig ?
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Am oberen Rand sollen nach dem Schütteln kleine Bläschen zu sehen sein die nach oben gehen. Auch sollte sich ein wenig Schaum bilden. Je nach Temperatur kann es sein, dass es auch mal 1-2 Tage dauert.
? hat sich richtige Hefe weiter gebildet ?
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Da der Ansatz im Glas (der Flasche) gemacht wird ist es ganz gut zu beobachten. 1. dass sich Bläschen bilden 2. es zischt, wenn man die Flasche öffnet 3. Es riecht leicht vergoren (ich vergleiche es mit dem Geruch von Federweisser = Neuer Wein)
Wozu verwende ich Hefewasser ?
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als Schüttwasser und zum Kuchen backen
Beispiel = Hefeteig für Obstkuchen
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500 Gramm Mehl und 200 ml. Hefewasser (wenn dein Hefewasser noch recht jung "frisch" und nicht oder erst einmal verlängert ist). Je "älter" (öfter verlängert) reicht dann auch weniger. Da muss man dann ein bisschen austesten. Wichtig ist, dass der Teig lange geht- das unterscheidet den Fermentteig vom herkömmlichen Hefeteig.
zum Brot backen wie z.b. Sauerteig oder Lieveto
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Sauerteig für Brotteige oder eine Art Lievito (Mutterhefe/teig) lassen sich wunderbar mit Hefewasser herstellen. Der Teigansatz wird dann im Kühlschrank aufbewahrt und wie ein normaler Sauerteig oder Lieveto gefüttert.
Wie wird denn weiter gefüttert ?
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Wenn man Hefewasser benutzt, ist es wichtig immer einen kleinen Rest in der Flasche (ca. 150 bis 200 ml reichen) zu belassen. In diesen Rest gibt man dann z.b. eine Dattel und ca. 20 Gramm Honig hinzu. Nun wird wieder mit mit Wasser aufgefüllt. Diese "gefütterte" Flasche jetzt für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Unbedingt dran denken zwischendurch (Tag 1+2) zu schütteln.Jetzt kann die Flasche wieder in den Kühlschrank und sobald sich wieder Bläschen gebildet haben und das Fermentwasser gärig riecht (ich erinnere an den neuen Wein) ist sie wieder als Zutat nach dem absieben und umfüllen zu verbrauchen. Hefewasser- wird mit der Zeit immer besser!
Mein persönlicher Erfahrungswert
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Abweichend von "normalen Sauerteigen" etc. ist für die Herstellung von Fermentteigen zu beachten das die ganze Zeit viel Wärme (natürliche) gebraucht wird. Desweiteren benötigt dieser Teig sehr lange Gehzeiten.
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Nun viel Spass beim auspobieren und Kulinarischer Gruss aus meinem Experimentierkeller
Oma Löffel alias "Biggi" ♥

KOMMENTARE
Biggi`s Spezial = Fermentiertes Wasser (aus eigener Herstellung)

Benutzerbild von HOCI
   HOCI
na dann versuche ich es doch auch mal, ich hab das rezept schon eingepackt. danke dafür und glg tine
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
ich glaube du wirst dich dafür begeistern liebe Tine. Danke für deine Aufmerksamkeit und einen schönen Sonntag GLG Biggi♥
Benutzerbild von Fw-Commander
   Fw-Commander
An was du so alles denkst, lach. Wäre mir nie so eingefallen, aber man kann es sehr gut gebrauchen. Top und natürlich die 5 Sternleins. LG Frank
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
jepp- manchmal ist back to the Route echt nicht schlecht :) Danke dir und GLG Biggi ♥
Benutzerbild von Schmetterling4
   Schmetterling4
Eine lange Prozedur , wie ich lese . Doch wenn man an früher denkt ! Wardas wohl so . Und man wird wie du schon sagtest belohnt . Sollte man sich merken . Liebe Biggi , Respekt , finde ich klasse solche Dinge mal wieder auf zu rufen . danke . Grüße Schmetterling4 Ulla
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Hallo liebe Ulla- ja es stimmt es ist eine lange Prozedur- jedoch finde ich manchmal ist die OLD Germany Oma Küche garnicht so falsch. Für Baguette z.b. ist das fermentierte Wasser einfach genial. So eine tolle Kruste habe ich mit frischer oder Trocken-Hefe noch nie gehabt. Und ich meine- vielleicht ist es ja Einbildung das das Brot insgesamt ein zwei Tage länger frisch ist. Es freut mich sehr dass ich deine Zustimmung habe. Danke und GLG Biggi ♥
HILF-
REICH!
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   flottelotte19
Hallo Biggi, dankeschön für die tolle Erklärung! Werde das auch mal probieren! LG Petra
Benutzerbild von cockingcool
   cockingcool
Hallo Petra, ja versuch es mal- grade für Hefebrotteige ist das echt super. Die lange Teigführung wirst du in Kauf nehmen- da das Brot richtig cool im Ergebnis sein wird. Kannst ja mal eine Rückmeldung geben- wie es geklappt hat. GLG Biggi

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