Lievito madre = italienische Mutterhefe (Sauerteig)

Rezept: Lievito madre = italienische Mutterhefe (Sauerteig)
die italienische Antwort auf den deutschen Hugo, bzw. Herrmann, einsetzbar bei allen Hefegebäcken
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die italienische Antwort auf den deutschen Hugo, bzw. Herrmann, einsetzbar bei allen Hefegebäcken
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Zutaten für
1
Personen
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ZUTATEN
Für den 1. Schritt:
200 g
Weizenmehl Typ 550
100 g
Wasser
1 EL
Olivenöl
1 EL
Honig
Jeweils für den 2. - 6. Schritt:
100 g
Weizenmehl Typ 550
45 g
Wasser lauwarm
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zubereitungszeit
keine Angabe
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
21.04.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
640 (153)
Eiweiß
0,0 g
Kohlenhydrate
9,7 g
Fett
12,8 g
REZEPT-KATEGORIEN

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ZUBEREITUNG
Lievito madre = italienische Mutterhefe (Sauerteig)

Einleitung und Erklärung:
1
Zunächst einmal sei gesagt, dass die Herstellung nichts für ungeduldige ist. Sie zieht sich über 4 Wochen hin, aber dafür ist Lievito madre (LM) ein ganz besonderer Sauerteig, und es lohnt sich. Wenn man ihn einmal hergestellt hat, dann kann man ihn immer wieder auffrischen (füttern) und hat allzeit einen super "Backhelfer" im Kühlschrank wohnen. Seine Konsistenz, Geruch und Geschmack sind aber völlig anders, als bei "unserem" Sauerteig. LM riecht nicht "vergoren", sondern duftet mild nach Wein. Dadurch bekommen auch die damit zubereiteten Backwaren ein mildes Aroma. Seine Konsistenz hat Ähnlichkeit mit Rohmarzipan. Im Internet fand ich die Information, dass beim LM andere Hefen und Mikroorganismen vorherrschen, die durch die Nektarhefen im Honig in Aktion kommen.
2
LM ist sehr gut geeignet für alle italienischen Hefeteige, wie z.B. Pizza, Chiabatta, Foccacia und vor allen Dingen Panettone.
3
Aber man kann ihn auch bei jedem herkömmlichen Hefeteig für Kuchen, Brot oder Baguette einsetzen und somit die Hefemenge auf ein Minimum reduzieren. Dadurch ist beim Brot oder Kuchen der typische Hefegeschmack nicht so vordergründig und der Teig wird später nicht bröckelig. Die Menge des zugesetzten LM's sollte immer 10% der verwendeten Mehlmenge ausmachen. Er wird direkt dem Kühlschrank entnommen und eingesetzt.
4
Man kann den LM aber auch anstatt eines Sauerteiges verwenden. Er wird dem Kühlschrank entnommen, mit Mehl und Wasser verrührt und bei Raumtemperatur stehen gelassen. Genaue Mengen kommen später.
5
Wichtig ist nur, dass man nicht aus Versehen den ganzen LM aufbraucht, dann muss man wieder von vorne anfangen!
6
Der bestehende LM wird immer wieder nach dem Prinzip aufgefrischt: 1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser. Sollte er etwas träge geworden sein, einfach wieder 1 Msp. Honig zufügen, und schon wird er wieder aktiver.
Zubereitung Schritt 1:
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Mehl, Wasser, Öl und Honig verkneten, eine Kugel formen. Diese mit eingeölten Händen behutsam abreiben, mit einem scharfen Messer auf der Oberseite kreuzweise einschneiden und (mit dem Einschnitt nach oben) in eine Schüssel geben. Mit Klarsichtfolie fest abdecken und bei 22 - 26 Grad 48 Stunden stehen lassen. Der Teig sollte sich "verdoppeln" und leicht säuerlich riechen.
Schritt 2:
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100 g von dem Teig von Schritt 1, 100 g Mehl, 45 g lauwarmes Wasser. Diese Zutaten wieder verkneten und ebenso wie bei Schritt 1 verfahren. Den verbleibenden Rest in eine verschließbare Tupperschüssel geben und erst mal im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt 3:
9
100 g von der Masse von Schritt 2, 100 g Mehl, 45 g Wasser. Diese Zutaten wieder verkneten, verfahren wie vor, aber nun für 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Mit dem Rest verfahren wie vor. Er kann ruhig zu dem vorangegangenen Rest getan werden.
Schritt 4:
10
Am 6. Tag (gerechnet ab dem 1. Tag im Kühlschrank) wieder 100 g von der Masse entnehmen und mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verketen, verfahren wie bisher und 5 Tage Kühlschrank. Rest siehe oben....
Schritt 5:
11
Am 11. Tag (s. oben) verfahren wie bei Schritt 3 u.4.Rest siehe oben....
Schritt 6:
12
Am 16. Tag (s. oben) verfahren wie Schritt 3, 4 und 5. Rest siehe oben..... Nach Ablauf der letzten 5 Tage ist der LM fertig, d.h. einsatzbereit.
Einsatz der Reste:
13
Ich habe davon einen Baguette-Vorrat gebacken, denn die nächste Grillsaison ist ja in Sicht. Dieser eigentlich noch nicht ganz fertige LM hat zwar noch nicht die volle Triebkraft, kann aber mit ein paar Krümelchen Hefe aufgepeppt werden und ist dann überall einsetzbar............jedenfalls nicht entsorgen.
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So, wer jetzt neugierig geworden ist, sollte dieses Experiment mal wagen. Es ist spannend und es kommt etwas tolles dabei heraus. Die Geduld lohnt sich, außerdem sind es ja immer nur ein paar Minuten, und dann hat man wieder seine Ruhe...........Viel Spaß.

KOMMENTARE
Lievito madre = italienische Mutterhefe (Sauerteig)

   Schneeflocke76
VielenDank für die genaue Anleitung! Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept für den original italienischen Pizzateig Geschmack. Bisher bin ich immer nur annähernd ran gekommen. Inzwischen bin ich mit Deinem Rezept bei Schritt 3 und werde berichten. Ich habe nur eine Frage. Hast Du die Reste als LM verwendet unter Zugabe von ein wenig Hefe oder wie ist das zu verstehen. Ich möchte Ciabatta oder Brötchen daraus backen. Vielen Dank. Lg Schneeflocke
HILF-
REICH!
   rabones
Hallo, Danke für dein Rezept. Ich habe dazu zwei Fragen und hoffe du kannst sie mir beantworten. Zu Schritt 3. Soll man den teig 48 Stunden bei 22-26 Grad stehen lassen und danach für 5 Tage in den Kühlschrank oder gleich in den Kühlschrank? Einsatz der Rste: Du empfiehlst unter Punkt 3, dass der LM 10% ausmachen soll. Soll man mit dem Rest genauso verfahren? Oder ist hier eine andere Menge notwendig? Danke und Gruß
   Babajaczka
Klasse Anleitung. Sehr ausführlich. Da kann ja eigentlich nichts mehr schief gehen. Ich habe mir das Rezept schon mitgenommen und 1. Schritt ausgeführt. Das Rezept habe ich auch schon weiter gegeben. Vielen Dank und mehr als nur 5 Sterne. LG Babajaczka
Benutzerbild von Genussjaeger
   Genussjaeger
Danke für die ausführliche Erklärung. Nun erschließt sich mir das Geheimnis Lievito Madre doch noch. Danke
Benutzerbild von goach
   goach
Tolle Erklärung. Werde ich sicher mal ausprobieren. LG Gerhard

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