Blumenkohl | Torron | Bitter Lemon | Languste

schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Blumenkohl 2 Stück
Languste frisch 1 Stück
Bitter Lemon 100 ml
Agar-Agar. (Agazoon) 1,2 Gramm
Arborio-Risottoreis 500 Gramm
Schalotte 2 Stück
Butter etwas
Zitronenöl etwas
Krustentierfond 100 ml
Mandelnougat 30 Gramm
Sahne etwas
Limetten etwas
Parmesan etwas
Mascarpone 1 EL
Hühnerfond etwas
Weißwein etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1076 (257)
Eiweiß
5,3 g
Kohlenhydrate
54,7 g
Fett
1,5 g

Zubereitung

1.Einen Blumenkohl putzen, in Röschen schneiden und in den Trockner geben. Wer sich jetzt fragt ob ein ganzer Blumenkohl richtig sei, dem sei gesagt, dass davon nach dem Trocknen fast nichts übrig bleibt. Das Trocknen dauert ca. 24 h. Das ganze können wir 1-2 Wochen vorher machen. Den knusprig trockenen Kohl geben wir in die Küchenmaschine und mahlen ihn zu Pulver. Trocken aufbewahren. Evtl. noch sieben.

2.Den zweiten Blumenkohl putzen. Mit der Sahne weichkochen, mit etwas Limettensaft und etwas Butter mixen. Salzen natürlich

3.Bitter Lemon mit Agar-Agar aufkochen, erkalten lassen und mixen, damit ein Gel daraus wird.

4.Languste halbieren, Darm entfernen, häuten und mit dem Zitronenöl auf der Fleischseite bestreichen. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten auf der Fleischseite braten, danach 3 Minuten auf der Schale braten. Beiseite stellen und ruhenlassen.

5.Risotto wie gewohnt aus Reis, Schalotte, Butter, Hühner-/Gemüsebrühe, Weißwein herstellen. Der Mascarpone dient wie der Parmesan zur Vollendung.

6.Torron, den weißen Mandelnougat zerkrümeln und mit dem Krustentierfonds aufkochen und durchmixen. Alles anrichten. Etwas Blumenkohlpulver obenauf geben. Es intensiviert den Kohlgeschmack, kann aber weggelassen werden, wenn jemand den Aufwand verringern will.

7.Das Risotto bildet das Fundament zusammen mit dem Blumenkohl. Die Torronsauce bietet einen süßen Kontrast, der vom Bitter-Lemon-Gel seitens der Säure gepuffert wird. Das selbstgemachte Zitrusöl verleiht der Languste eine zusätzliche Frischekomponente, welche auch die Üppigkeit des Risottos und des Blumenkohls abfedert. Wenn ich was vergessen haben sollte, bitte melden.

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