1.Für den Teig alle Zutaten zu einem elastischen Teig kneten und diesen ca. 40 Minuten ruhen lassen. Für die Füllung die Schalotte und die kleine Knoblauchzehe in zwei Esslöffel heißem Olivenöl glasig anschwitzen. Den blanchierten Spinat und die Pinienkerne dazugeben, salzen und pfeffern und bei sehr geringer Hitze ca. zwei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Toastbrot hacken. Sobald die Masse abgekühlt ist, den Ricotta, die ganzen Eiern und das Toastbrot dazugeben, vermischen und alles in einen Spritzbeutel füllen.

2.Für die Sauce die Schalotten, Knoblauchzehen, Fenchel, und Sellerie in zwei Esslöffeln Olivenöl glasig anschwitzen. Dann die Tomaten dazugeben und salzen und pfeffern. Alles solange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Das Basilikum zerkleinert dazugeben und alles beiseite stellen.

3.Jetzt aus dem Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünne, ca. 10 cm breite Bahnen ausrollen. In die Mitte der Bahnen im Abstand von jeweils ca. 10 cm die Füllung kreisrund aufspritzen, so dass je ein Eigelb hineinpasst. Dieser Vorgang sollte sehr behutsam ausgeführt werden, da das Eigelb nicht auslaufen darf - in diesem Fall noch einmal beginnen. Alle Eigelbe müssen unbeschädigt in der Mitte der vorher kreisrund aufgespritzten Füllung liegen.

4.Die vier Seiten um die Füllung dünn mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn bedecken, die Teige dann an den Eiweißbahnen andrücken. Dabei aufpassen, dass die Eigelbe nicht beschädigt werden. Mit einem Raviolirädchen dort in Quadrate schneiden, wo der Teig angedrückt wurde oder mit einem entsprechenden Ausstecher mit 10 cm Durchmesser große Ravioli schneiden.

5.Die Ravioli nun in einem großen Topf in Salzwasser al dente kochen. Nach ca. 2-3 Minuten, wenn das Eigelb noch flüssig ist, vorsichtig herausheben und auf jedem Teller auf der wieder erwärmten Sauce anrichten. Inzwischen die restliche Butter zum Schäumen bringen. Die Salbeiblätter dazugeben, kross backen und auf jeder Ravioli verteilen.