Barbarie-Entenbrust a l'orange mit frittierten Reisbällchen

Zubereitung

• Vorbereitung Reisbällchen:

  1.Reis gründlich in kaltem Wasser waschen, abgießen. In frischem Wasser 1 Std. einweichen und wieder abgießen. In einen Topf geben und mit 250 ml Wasser aufgießen. Leicht salzen und ca. 15 Min. (mit Deckel) bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Herd ausschalten und den geschlossenen Topf noch 10 Min. dort stehen lassen. Danach herunter nehmen und Reis abkühlen lassen.

  2.Wasabi-Pulver mit 3 TL Wasser anrühren. Zusammen mit den Schnittlauch-Röllchen zum abgekühlten Reis geben und ihn evtl. noch etwas nachsalzen. Alles gut vermengen und mit angefeuchteten Händen 10 Bällchen daraus formen.

  3.Das Ei in eine Schüssel geben, aufschlagen, in eine weitere das Panko-Mehl. Zunächst die Bällchen im Ei wenden und anschließend im Panko-Mehl wälzen. Alle auf einem Teller bereit halten.

  4.In einem mittleren Topf langsam genügend Öl erhitzen.

• Ente:

  5.Ofen auf 160° vorheizen. Entenbrüste von Sehnen befreien. Die fette Hautschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Pfeffern, salzen. Entenbrüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Diese dann bis zur höchsten Stufe erhitzen und die Hautseiten scharf und cross anbraten. Kurz wenden und die Unterseite auch etwas Farbe nehmen lassen. Entenbrüste auf das Bratrost im Ofen legen und mittig ein Thermometer einstechen. Damit die Entenbrüste außen cross und innen rosa sind, sollte die Kerntemperatur am Ende etwa 67° betragen. Ohne Thermometer sind es etwa 20 Min. (zum Test evtl. mal eine Brust mittig anschneiden).

• Fertigstellung Bällchen und Soße:

  6.Während die Ente in der Pfanne anbrät, und danach im Ofen verweilt, schon die Bällchen in 2 Portionen im Öl frittieren (sie brauchen etwas, bis sie Farbe bekommen). Die fertigen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm halten (Ofen).

  7.In einer Pfanne den Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze einköcheln (reduzieren) lassen. Während dessen die Kumquats waschen, in Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Wenn die Soße sich um die Hälfte reduziert hat, die kalte Butter einrühren und die Kumquat-Scheiben hinein geben. Alles noch ca. 5 Min. ganz leicht köcheln lassen. Nach 2 Min. den Likör zugießen. Vor dem Servieren evtl. noch mit einer Prise Salz abschmecken.

  8.Die Entenbrust in Tranchen schneiden und zusammen mit der Orangensoße und den Reisbällchen anrichten.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von barbara62
  vom 19.02.2017

  
• Weiterlesen