Frische Brötchen / Weckerln

12 Std 45 Min mittel-schwer
( 11 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Weizenmehl 550 500 Gramm
Wasser, kalt 350 Milliliter
Trockenhefe 7 Gramm
Salz 8 Gramm
Backmalz 1 Teelöffel
Weizenkleber/Glutenmehl 1 EL

Zubereitung

1.Am Vorabend des Backtages wird der Hefeteig zubereitet.

2.Hierzu das Mehl in eine Schüssel sieben, dann die restlichen trockenen Zutaten (auch die Trockenhefe) zugeben und gut vermischen.

3.Nun das Wasser dazu geben und die Zutaten mit einem Teigspatel oder den Händen nur soweit vermengen bis das Mehl das Wasser aufnimmt und ein grober, unregelmässiger Teigklumpen entsteht.

4.Abdecken und 20 Minuten stehen lassen. (Dieser Vorgang nennt sich Autolyse und er wird u.a. das Kneten des Teiges nachher einfacher machen).

5.Nach der Autolysezeit den Teigklumpen auf eine nur ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und solange kneten bis ein geschmeidiger Teig ensteht. Dies dauert ca. 10 Minuten (wobei ich immer mit der Hand knete - ich habe keine Erfahrung mit einem elektrischen Teigkneter). Der Teig ist sehr feucht und wird anfangs stark an der Hand und der Arbeitsfläche haften bleiben. Bitte der Versuchung widerstehen Mehl zuzugeben! Der Teig wird durch das lange Kneten elastisch werden und zusammenkommen aber es braucht Zeit.

6.Den Teig nun abgedeckt im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden gehen lassen, gerne auch noch ein paar Stunden länger.

7.Am Backtag (= dem nächsten Tag) den Teig aus dem Kühlschrank holen. Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt haben und Blasen schlagen.

8.Ca. 10 Minuten bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen, dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

9.Der Teig wird sich anfangs ein wenig kalt und unelastisch anfühlen.

10.Teig ein wenig flachdrücken (NICHT ganz plattschlagen/klopfen) und grob zu einem Rechteck falten.

11.Das Teigstück dann in etwas 10 gleiche Portionen aufteilen. Aus jeder Portion Teig wird dann ein rundes Brötchen geformt.

12.Wer es kann sollte die geformten Brötchen auch "schleifen" - wie das geht kann man hier auf Kochbar.de nachlesen. Es bewirkt dass sich die Oberfläche der kleinen Teigkugeln spannt und man hinterher beim Backen eine schöne gleichmässige Kruste bekommt und die Brötchen ihre Kugelform behalten.

13.Die kleinen Teiglinge nun 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

14.Nach 10 Minuten die Teiglinge mit etwas Wasser, Milch oder Ei bepinseln (je nach Geschmack) und mit Körnern bestreuen. Ich habe Leinsamen und Chia genommen.

15.Den Backofen nun auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Eine Schüssel mit kochendem Wasser bereitstellen.

16.Nach der Teigruhe von 10 Minuten und dem Bestreuen mit Körnern die Teiglinge noch einmal 20 - 25 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

17.Teiglinge nun mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden und dann in den Ofen schieben auf der untersten Backschiene.

18.Schüssel mit heissem Wasser vorsichtig darunter stellen. Der Dampf wird eine schöne Kruste auf den Brötchen erzeugen. VORSICHT: DAS BACKROHR IST SEHR HEISS!

19.Ca. 15 Minuten backen lassen - wenn das nicht ausreicht auf 20 Minuten verlängern.

20.Sind die Brötchen von allen Seiten schön braun, herausnehmen und auf einem Rost erkalten lassen.

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