1.Die frischen Tomaten häuten (Schale kreuzförmig einritzen, kurz in heißes Wasser geben - dann löst sich die Schale wie von selbst), dann einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Zwiebel abziehen, würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Sobald sie glasig sind, die passierten Tomaten hinzugeben. Dann Ahornsirup und Balsamicoessig hinzugeben. Wenn es zu süß ist, mehr Essig, wenn es zu sauer ist, mehr Sirup einrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili schärfen, Basilikum zufügen und so lange köcheln lassen, bis ein dicker Sugo entstanden ist (ähnliche Konsistenz wie Apfelbrei, da es als Spiegel auf dem Teller nicht zerlaufen darf!) Tipp: Der Sugo kann gut einen Tag vorher zubereitet werden, da er so einen intensiveren Geschmack entwickelt.

2.Für die gefüllte Zucchini Kartoffeln und Petersilienwurz schälen und in Stücke schneiden. Dann ca. 20 Minuten zusammen in Salzwasser kochen. Wenn das Gemüse gar ist, mit etwas Milch zu einem groben Püree zerstampfen. Dann die Hälfte der Blattpetersilie hacken, unterrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zucchini halbieren, aushöhlen und salzen. Anschließend das Püree in die Hälften einfüllen, mit den Käsescheiben belegen, in eine Auflaufform mit etwas Gemüsebrühe (gegen das Austrocknen) setzen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Mit Blattpetersilie dekoriert servieren.

3.Für die gefüllten Tomaten die Tomaten aushöhlen, gut abtropfen lassen und von innen salzen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann grob hacken. Zwiebeln abziehen, würfeln und in Olivenöl andünsten. Gemüsebrühe angießen und Couscous einrühren. Anschließend vom Herd ziehen und ca. 5 Minuten quellen lassen. Basilikum hacken und mit den Pinienkernen und 4 EL Parmesan (nach Geschmack grob oder fein gerieben) mit dem Couscous vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomaten mit der Couscous-Mischung füllen, in eine tiefe Auflaufform setzen und mit Parmesan bestreuen oder je einer Scheibe Mozzarella belegen. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen und mit Basilikumblättchen dekoriert servieren. Schmeckt heiß oder kalt!

4.Für die gefüllten Champignons die herausgelösten Stiele der Champignons in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden und mit Rosmarin, Basilikum und Oregano in Butter andünsten. Nun die Gemüsebrühe angießen und die Polenta unter Rühren hinzugeben. Bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten kochen, danach 10 Minuten ausquellen lassen. Jetzt die Champignonköpfe salzen und pfeffern. Anschließend Sahne, 5 EL fein geriebenen Parmesan und die gerösteten Pilzstiele zur Polenta zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mischung in die Champignonköpfe füllen. Diese auf ein gefettetes Blech setzen, mit Parmesan bestreuen und ca. 20 Minuten bei 200 °C im vorgeheizten Ofen backen.