Felchenfilet an Noilly Prat-Sauce mit Spinat, Rote Bete und Früchten (Herbstvariante)

Zubereitung

• 1.Den Fisch kalt abwaschen und allenfalls die noch vereinzelt vorhandenen, restlichen Gräten von Hand herauszupfen. Mango schälen, je nach Bedarf.... (1/4, 1/2 usw.). Teil davon in längliche Scheiben schneiden. Rote Bete (schweizerdeutsch "Randen") ebenfalls in Scheiben schneiden. Die eingelegten "Birnen in Vanille" sind im Schloss Herdern in der Schweiz hergestellt. Ich denke, dass auch normale, eingelegte Birnen passen (oder eingelegte Pfirsiche)....

  2.Den Spinat gut waschen. Die Butter in einer hohen Kasserolle zerlassen und den Spinat inkl. abtropfendes Restwasser vom Waschen in den Topf geben. Gut umrühren und wenn der Spinat zusammengefallen ist, sollte man die Hitze sofort auf das Minimum reduzieren und den Spinat weiter wenden. Wenn er beginnt etwas glasig zu wirken, ein grünlich-gelber Saft ausläuft und er für einen Moment lang im Dampf den feinen Duft von frischem, saftigem Klee und jungem Mangold verströmt, dann ist er "à point", wie ich zu sagen pflege, seit ich diesen Moment das erste Mal perfekt traf. Man kann natürlich etwas Salz zugeben, aber ich lasse konsequent alle Gewürze weg (wie Muskat z.B.), die bei den meisten Rezepten dabei sind. Fertiger Spinat beiseite stellen und warm halten.

  3.Bei hoher Hitze den Fisch mit der Haut nach unten im Olivenöl anbraten. Salz und Pfeffer hinzufügen, Deckel auf die Pfanne legen, damit die Hitze auch von oben das Filet gart. Nach 1 1/2 - 2 Minuten ein Mal kurz (30 Sekunden höchstens !) wenden und Hitze auf 1/3 reduzieren. Fisch mit Noilly Prat (oder einem anderen Wermut) ablöschen, wenden, Hitze weiter reduzieren. Dill, Zimt und Zitronensaft zugeben und noch ganz kurz 30-40 Sekunden in diesem Saft zugedeckt weiterschmoren lassen.

  4.Den Fisch aus dem Sud nehmen und anrichten, den Spinat beifügen und von der Sauce etwas über beides geben. Für die die Schnitze der Riten Bete, der Mango und der eingelegten Birne in Vanille dazugeben und man kann auch noch etwas bei der Birne eine Prise Zimt darüber streuen.

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  Rezept von Moodfood
  vom 14.09.2016

  
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