Tiroler Kaiser-Kalb in Heu und Wiesenblumen gegart

mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Kalbsrücken:
Kalbsrücken ausgelöst 1 kg
Wiesenheu frisch getrocknet 2 Handvoll
Wiesenblumen getrocknet 4 EL
Thymianzweig 2 Stk.
Knoblauchzehe klein geschnitten 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für den Spitzkohl:
Spitzkohl 1 Stk.
Butter 1 EL
Puderzucker 2 EL
Balsamico-Essig weiß 4 EL
Gemüsebrühe 8 EL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Mondamin-Pulver etwas
Speck dünn geschnitten 5 Scheibe
Für die Kartoffeln in der Folie:
Larat-Kartoffel klein 30 Stk.
Butter etwas
Meersalz etwas
Wiesenblumen etwas
Pergamentpapier etwas
Für die Kalbsjus:
Schalotte 8 Stk.
Staudensellerie geschnitten 2 Stk.
Lauchstange 1 Stk.
Knoblauchknolle 0,5 Stk.
Karotte klein geschnitten 2 Stk.
Thymianzweig 2 Stk.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Kreuzkümmel 1 TL
Pfefferkörner etwas
Piment etwas
Salz etwas
Madeirawein 0,5 l
Portwein 0,5 l
Rotwein herb 1 l
Kalbsfond 2 l

Zubereitung

Für den Kalbsrücken:

1.Den Kalbsrücken von beiden Seiten 1 min anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und trockentupfen. Wiesenblumen, Thymian und Knoblauch vermengen und auf den beiden Seiten des Rückens verteilen. Das Ganze mit dem Heu umhüllen und in einen Vakuumbeutel einvakuumieren. Im Wasserbad bei 54°C 2 Stunden garen. Herausnehmen und von Heu und Wiesenblumen befreien. Würzen und nochmals beidseitig kurz scharf anbraten.

Für den Spitzkohl:

2.Den Spitzkohl in einzelne Blätter zerteilen. Die Blätter in Salzwasser blanchieren und danach im Eiswasser abschrecken. Die abgetrockneten Blätter zwischen zwei Tüchern leicht platieren und in eine rechteckige Form schichtweise hineinlegen (ca. 2 cm hoch). Das Ganze nun 2-3 Stunden beschweren. Herausnehmen, in Rechtecke schneiden und im Ofen erwärmen. Butter zerlaufen lassen, Zucker hinein, leicht karamellisieren lassen. Mit Essig und Brühe ablöschen, um 1/3 einkochen lassen und mit etwas Mondamin abbinden. Den Speck in kleine Würfel schneiden und knusprig auslassen. Über die warme Spitzkohllasagne etwas Fond geben. Würzen und mit dem Speck bestreuen.

Für die Kartoffeln in der Folie:

3.Die Kartoffeln ca. 4 min vorkochen und abgießen. Pergamentpapier in Rechtecke schneiden. Jeweils 6 Kartoffeln hineinlegen. Eine Butterflocke darauf geben sowie die Wiesenblumen und etwas Meersalz. Die Tüten oberhalb mittels einer Küchenschnur zubinden und nochmals ca. 12-15 min in den Ofen bei 180°C schieben.

Für die Kalbsjus:

4.Gemüse im Topf anrösten und mit dem Alkohol ablöschen, Gewürze hinzu und zur Hälfte reduzieren lassen. Kalbsfond dazugeben und ebenfalls um die Hälfte einkochen lassen. Abpassieren. Nochmals auf die gewünschte Menge reduzieren. Abschmecken und ggfs. abbuttern.

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