Brotsalat von dreierlei Spargel mit roh mariniertem Tunfisch

Zubereitung

• 1.Das Ciabatta halb anfrieren, damit es besser zu schneiden ist. Auf einer Aufschnittmaschine dann sehr dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben auf Backblechen auslegen und im Ofen bei 120 °C knusprig bräunen, abkühlen lassen und dann in Scherben brechen. Die Erdnüsse rösten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, abkühlen lassen, zum Teil für den Salat grob hacken oder brechen, zum Teil die Nusshälften mit Öl abglänzen. Den Spargel schälen bzw. säubern, der Länge nach halbieren, in gewürztem Öl aus Salz, Pfeffer und abgezogenem und gehacktem Knoblauch kurz einlegen. Dann al dente grillen und abkühlen lassen.

  2.Die Orangen filetieren (5 bis 6 Filets pro Person). Die Radicchiospitzen separieren und "Abschnitte" für den Spargelsalat zuschneiden. Für die Vinaigrette die weißen Zwiebeln abziehen, in dünne Halbringe schneiden und in etwas Olivenöl farblos garen. Aus Champagner-Essig, Saft von 2 Limetten, dem Traubenkernöl, 0,35 l Orangenöl, Olivenöl nach Gefühl, Orangenabrieb nach Geschmack, Salz, Pfeffer und Zucker die Vinaigrette rühren.

  3.Für den Salat Spargel, Orangenfilets und Radicchiospitzen miteinander vermischen und kurz vor dem Anrichten in der Vinaigrette marinieren. Die Tunfischfiletstücke zuschneiden und möglichst dünn tranchieren (5 bis 6 Tranchen pro Person), auf Folie ablegen, bedecken und kalt stellen. Vor dem Anrichten wieder temperieren.

  4.Für die Tunfischmarinade Oliven-, Zitronen- und restliches Orangenöl, geriebenen langen Pfeffer, gemahlene Koriander-Saat und den Saft der restlichen zwei Limetten zu einer Marinade verarbeiten. Bevor die Fischstücke eingelegt werden, die fein geschnittene Minze, 1 Bund Korianderkraut und Limettenabrieb nach Geschmack zu der Marinade geben. Die Fischstücke erst 10 Minuten vor dem Anrichten darin marinieren: Dafür einen Teil der Marinade als Bodensatz in eine Form geben, die Fischtranchen einlegen und diese mit der Marinade überlöffeln, mit Meersalz würzen.

  5.Für das Korianderöl das Olivenöl erwärmen und mit 1 Bund Korianderblättern mixen. Die Masse durch ein Tuch passieren. In das geklärte Öl dann die restlichen fein geschnittenen Korianderblätter zugeben.

  6.Zum Anrichten die Tunfischstücke aus der Marinade nehmen und auf jeweils eine Seite der Teller legen. Mit dem Korianderöl beträufeln und die geölten Erdnüsse darüber streuen. Den marinierten Salat auf die andere Seite legen, mit den gehackten Nüssen bestreuen und die zerbrochenen Brotscheiben dann darüber legen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.06.2008

  
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