Gedämpfte Forellenfiletröllchen mit Sauce Mousseline zu Rosenkohlpüree

Zubereitung

• 1.Forellenfilet Zubereitung: Forellenfilet waschen, trocken tupfen mit Zitronensaft betröpfeln und auf einen Teller 1 Stunde im Kühlschrank legen. Kapern und Grünpfeffer aus der Lake fein hacken. Rote Zwiebel schälen und klein würfeln oder in dünnen Rondellen schneiden, etwas salzen und mit Kapern vermischen. Forellenfilets auf einer Holzplate legen mit Salz, Pfeffer und Fischgewürz auf beiden Seiten bestreuen. Auf eine Seite mit Sahne-Meerrettich ausstreichen, mit Kapern-Zwiebelmischung häufen und einrollen. Meerrettichblätter jung den Still weg schneiden und im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, heraus über Sieb nehmen, auf Küchenpapier entfalten und abtrocknen und damit jede Zanderröllchen ringsherum einwickeln. Mit Zahnstocher fixieren und in einer Dampftopf oder Dampfkorb legen und über kochendem Wasser mit 1 Schuss Weiswein 10 Minuten garen.

  2.Zubereitung für Sauce Mousseline: Eigelbe mit 2 El. Wasser kräftig über Wasserbad aufschlagen bis die Mischung doppelte Volume animmt und schaumig geworden ist, den Herd herunter schalten und geklärte Orangenbutter/Zitronenbutter hinein vorsichtig einfließen, gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen Speckschincken/Bacon oder Serranoschincken auf Backpapier legen, mit Backpapier bedecken und im Backofen bei 150°C 15 Minuten Kross werden lassen.

  3.Rosenkohlpüree Zubereitung: Die Rosenkohlsprosen, den Stil kürzen, die Außenblätter entfernen, waschen, in Sieb abtrocknen dann in kochendem Hüherbrühe legen und 10 - 15 Minuten kochen, aus dem Topf heraus nehmen und in Eiswasser paar Minuten legen dan mit Handmixer in einem Schüssel mit etwas Kochsüd und 1 EL. Creme Fraiche pürieren. Eigelb-Butter(Sauce Mousseline) in Rosenkohlpüree untermischen, geriebenen Ingwer(fakultativ) und Schittlauch in der Masse unterheben.

  4.Service: 4 Servierteller warm vorbereiten. Mousseline-Rosenkohlpüree auf den Tellern dekorativ spiegeln über je 2 Forellenfiletröllchen vertikal arrangieren mit 1 Speckschincken Scheibe kross in den Röllchen legen mit 1 Zitronenscheide auf dem Teller garnieren und mit Schnittlauch dekorieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 14.11.2015

  
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