Selbst gemachte Fischstäbchen an Blattsalat

Zubereitung

• 1.Für Einlage 1 Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Estragon und Schnittlauch im Mixer fein pürieren und in eine flache Form geben.Für Einlage 2 zwei Eier aufschlagen, mit erwärmten Weißwein und einer Prise Zucker schaumig schlagen und in eine flache Form geben. Für Einlage 3 Semmelbrösel mit Paprikapulver färben und eine flache Form geben.

  2.Vom Fisch 15 dünne, grätenfreie, ca. 10 cm lange und 1 cm dicke Streifen abschneiden und in der ersten Einlage etwa 1/2 Stunde marinieren. Währenddessen den restlichen Fisch säubern, entgräten und im Mixer mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Schnittlauch, einem Spritzer Zitronensaft und Estragon zerkleinern. Anschließend die Masse in eine Schüssel geben und so viel Mehl unterrühren, bis ein feiner, ausstreichbarer Teig entsteht. Den Fischteig ca. 2 cm dick auf einer gemehlten Fläche ausstreichen und mit Domformen ausstechen.

  3.Die marinierten Fischstreifen erst im Eischaum (Einlage 2), dann in den Semmelbröseln (Einlage 3) wälzen. Die ausgestochenen Formen mit der Marinade etwas anfeuchten und dann ebenfalls erst im Ei, dann in den Semmelbröseln wälzen und die Panade an allen Teilen gut festdrücken.

  4.In einer Pfanne so viel Butterschmalz erhitzen, dass das Bratgut fast bedeckt wird und die Fischstäbchen langsam goldbraun ausbacken. Anschließend die Fischstäbchen aus dem Fett nehmen und vor dem Servieren auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

  5.Für die Weißweinsoßen-Reduktion die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilienwurzel ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und dann die Zwiebel und die Petersilienwurzel anbraten. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und den Gemüsefond dazugeben. Danach pfeffern, salzen, Zitronensaft und -schale hinzufügen. Die Soße ca. 10 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb (oder je nach Trübung durch die Zwiebel) durch ein Tuch filtern. Den klaren Sud nach Geschmack zuckern und ca. um die Hälfte reduzieren. Abschmecken und vor dem Anrichten den klein geschnittenen Schnittlauch darunter mischen.

  6.Die Salate waschen, gut abtropfen lassen und auf Tellern dekorieren. Für die Vinaigrette alle Zutaten im Mixer miteinander durchquirlen und über den Salat geben. Für den Schlehenpunsch alle Zutaten zusammen erhitzen und in Glühweingläsern servieren. Für die Flusskrebspastete zunächst den Mantel herstellen. Dafür das Flusskrebsfleisch mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Die Eier trennen und die Eigelbe mit der Hälfte des erwärmten Zitronensaftes und dem Zucker schaumig rühren. Die Flusskrebsfarce darunter mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Mit den Semmelbröseln (Achtung nur nach und nach und nach Bedarf zugeben!) und der Butter zu einer formbaren Masse wie Knödelteig kneten und ruhen lassen.

  7.Für die Füllung das Eiweiß steif schlagen. Den Frischkäse mit dem restlichen Zitronensaft und dem Meerrettich, mit gehackter Petersilie und Schnittlauch glatt rühren. Anschließend salzen, und pfeffern. Den Eischnee darunter heben und alles in eine Spritztüte geben. Dann auf einer glatten Fläche Frischhaltefolie ausbreiten. Darauf dann in einem langen Rechteck die Flusskrebsfarce ausstreichen. Darauf die Frischkäsemasse in einer langen Wurst aufspritzen. Mit Hilfe der Folie eine lange, runde Wurst rollen und die Folie fest verdrehen. Um die Folienwurst fest Alufolie wickeln. Die rohe Pastete im siedenden Wasserbad ca. 20 Minuten garen lassen. Zum Schluss über Nacht im Kühlschrank abkühlen und erstarren lassen.

  8.Zum Anrichten Weißbrot in runde Scheiben schneiden oder ausstechen. Die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden und mit der Butter in einer Pfanne anbraten. Darin dann die Brotscheiben goldbraun anrösten. Vorsicht, das Brot nicht mit zu viel Butter weich werden lassen! Die Pastete auswickeln und in Scheiben schneiden. Die krossen, gerösteten Weißbrotscheiben mit der Pastete belegen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.03.2008

  
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