Gebratene Wachteln mit weißem Spargel auf Grünspargelmuss

45 Min leicht
( 7 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Zutaten für gefüllten Wachteln. etwas
Wachteln pro Person /8 Stück) 2
Bärlauchbutter 100 gr
Salz, Pfeffer, Wildgewürze etwas
Wacholderbeeren 10
Lorbeerblätter 2
Orangensaft frisch gepresst 200 ml
Zutaten für Füllung: etwas
Halloumi-Käse 150 gr
Ziegenkäse 50 gr.
Lauchsprossen 1 EL.
Knoblauchknolle halbiert 1
Franz.Wurst luftgetrocknet 2
Joghurt mit Sahne 1 Becher
Kümmel 1 kl.
Mohn, Mohnöl 2 EL (gestrichen)
Wachteleier gekocht, geschält 4
Olivenöl extra vergine etwas
Heidelbeeren frisch, getrocknet oder tiefgefroren 150 gr
Zutaten für Grünspargelmuss: etwas
Grünspargel 500 gr
Baconstäbchen 200 gr.
Rotwein 100 ml
Pinienkerne geröstet 1 EL
Schalotten 4
Butterschmalz 1 EL
Knoblauch 2
Petersilie etwas
Parmesan gehobelt etwas
Hühnerbrühe mit Nudeln gekörnt etwas
Zutaten für weißer Spargel: etwas
Butter etwas
Schnittlauch, Kerbel etwas
Weiser Spargel 1500 gr.
Zitrone 1
Salz etwas
Zucker etwas
Wachteleier gekocht, geschält 8

Zubereitung

1.Wachteln Zubereitung: Wachteln küchenfertig waschen trocken abtupfen, innen und außen mit Bärlauchbutter austreichen mit Salz, Pfeffer, Wildgewürze würzen.

2.Füllung Zubereitung: Knoblauchknolle in durchmäßer halbieren. Schalotten schällen, vervierteln. Zigenkäse und Halloumi in kleine Würfeln schneiden und in einer Schale legen.Lauchsprosen, Heidelbeeren, und Mohn untermischen. Mit Mohnöl betröpfeln.. Wurst in kleinen Stücken schneiden und mit Käse vermischen. Damit die Wachteln füllen mit Rosmarinzweigen den Bauch und die Füsse befestigen, in einem Brätter die Wände mit Knoblauch reiben. Olivenöl, Baconstäbchen, Schalotten,5-6 Wacholderbeeren, Lorbeerblätter hinein legen. Gefüllten Wachteln in den Brätter arrangieren mit etwas Orangensaft, Rotwein, Olivenöl begießen und im Backofen bei 200°C 30 Minuten überbacken.

3.Grünspargelmuss Zubereitung: Grünspargel das Ende schällen. Seitig die grüne Blätterchen entfernen und in Salzwasser blanchieren. Heraus nehmen, abtrocknen und im Butterschmalz(Gänseschmalz) anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen und in Mixer legen. Dazu Knoblauch, Petersilie, Pinienkerne, Olivenöl, Zitronensaft und Parmesan geben und pürieren. In einer Pfanne heraus nehmen mit 2 EL.Hühnerbrühe und Joghurtsahne ablöschen. Nicht zu viel, den Muss, muss Konsistenz bewahren. Mit Schneebessen leicht aufschlagen.

4.Weiser Spargel Zubereitung: Butter mit Kerbel und Schnittlauch verrühren und erwärmen. Spargel geschällen. In einem Topf Wasser zum kochen bringen. Saft einer Zitronen, die Schale, 1 EL. Zucker, 1 EL. Salz und die Butter hinein geben. Spargel in Topf legen und 7-10 Minuten al dente kochen. Aus dem Topf heraus nehmen, auf einer Platte arrangieren mit heißer Butter begießen. Wachteleier zerkleinern und mit Heidelbeeren und Mohn vermischen, mit Salz, Pfeffer würzen und über Spargel bestreuen.

5.Service: Auf Servierplatte Grünspargelmuss spiegeln, je 2 gebratenen Wachteln über arrangieren mit weißen Spargeln und Wachteleier garnieren und servieren

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