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Roastbeef-Involtini mit Pestofüllung, ofengegarter Spargel und Kräuter-Polenta-Nocken

mittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Pinienkerne60 g
Basilikum2 Bund
Sauerampfer1 Bund
Olivenöl150 ml
Knoblauchzehe1 ½ Stk.
Pecorino175 g
Roastbeef10 Scheibe
Pancetta Bauchspeck150 g
Pesto6 EL
Gemüsebrühe750 ml
Polenta Grieß190 g
Parmesan3 EL
Spargel weiß2 ½ kg
Butter geschmolzen240 g
Kerbel1 Bund
Salz6 Msp
Zucker6 Msp
Zitronengrasstange1 ½ Stk.
Knoblauchzehe¾ Stk.
Ingwer1 Scheibe
Chilischote1 Stk.
Butter weich225 g
Limettenabrieb¾ Stk.
Zwiebeln2 Stk.
Knollensellerie frisch225 g
Staudensellerie300 g
Möhren300 g
Petersilienwurzel2 Stk.
Tomaten300 g
Lauch120 g
Champignons90 g
Knoblauchzehen2 Stk.
Liebstöckelzweige2 Stk.
Wacholderbeeren¾ TL
Pfefferkörner1 ½ TL
Pimentkörner¾ TL
Lorbeerblätter3 Stk.
Petersilienstiele10 Stk.
Olivenöl3 EL
Salz2 Msp
Wasser3750 ml
Nährwertangaben:

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Zubereitung

  • 1.Zitronengras längs halbieren und fein würfeln. Knoblauch, Chilischote und Ingwer fein würfeln. 75 g Butter aufschäumen. Knoblauch, Chilischote und Ingwer dazugeben. 5 Minuten sanft köcheln, rühren. Flüssige Butter durch ein Haarsieb gießen. Abgedeckt 30 Minuten ins Kühlfach. Restliche Butter 5 Minuten cremig aufschlagen. Kalte Butter aus dem Kühlfach dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

    2.Backofen auf 200 °C vorheizen. Spargel auf 5 Portionen aufteilen. Zwei Lagen Alufolie pro Päckchen übereinander schlagen. In ein Päckchen 5 Stangen Spargel legen, mit Salz und Zucker würzen. Geschmolzene Butter darübergießen und Päckchen verschließen. Auf unterer Schiene ca. 40 Minuten, je nach Dicke des Spargels, garen. Mit Kerbel bestreuen.

    3.10 Scheiben Roastbeef plattieren, Fett nicht abschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Pesto bestreichen und jeweils mit zwei Scheiben Pancetta belegen. An langer Seite einschlagen damit die Füllung nicht rausquillt. Roastbeef aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. In Olivenöl kurz rundherum anbraten. In den auf 220 °C vorgeheizten Backofen 3-5 Minuten braten. In Alufolie 5 Minuten ruhen lassen.

    4.Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzeln und Knoblauch schälen und würfeln. In Olivenöl 5 Minuten in einem großen Topf anbraten und salzen. Staudensellerie, Champions und Tomaten würfeln und in den Topf geben. Mit 3750 ml Wasser auffüllen. Aufkochen und bei kleiner Hitze 45 Minuten sanft köcheln. Immer wieder Schaum abschöpfen. Petersilienstängel, Lauch, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Weitere 45 Minuten sanft köcheln lassen. Sud durch ein Mulltuch passieren und Brühe auffangen.

    5.Gemüsebrühe aufkochen. Gries unter ständigem rühren einrieseln. 5 Minuten ausquellen lassen. Pesto und Parmesan unterrühren. Mit Teelöffel Nocken formen.

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