Edelpilz-Cannelloni mit Sellerieschaum und Tomaten-Pinienkern-Confit

1 Std 40 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Tomaten-Pinienkern-Confit
Tomaten 500 g
Zwiebel rot 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Oreganozweige 2 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Brauner Zucker 0,5 EL
Wermut 20 ml
Gewürznelke 1 Stk.
Für die Cannelloni - Teig
Pastamehl 100 g
Ei 1 Stk.
Salz 1 Prise
Gemischte Edelpilze 400 g
Knoblauchzehe 1 Stk.
Butter 1 EL
Petersilie gehackt 2 TL
Wermut 2 EL
Mascarpone 100 g
Parmesan 80 g
Piment d'Espelette etwas
Trüffelöl etwas
Tomaten 4 Stk.
Olivenöl 2 EL
Weißwein trocken 180 ml
Für den Sellerieschaum
Schlagsahne 150 ml
Butter 20 g
Fleur de sel etwas
Außerdem
Butter 20 g

Zubereitung

1.Tomaten in kochendem Wasser kurz überbrühen, kalt abschrecken, enthäuten, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.

2.Oregano und Rosmarin waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

3.Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Zimt, Lorbeer und Nelken darin farblos anschwitzen.

4.Den braunen Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Wermut ablöschen und verkochen lassen.

5.Tomatenfilets zu den Zwiebeln geben und kurz erhitzen. Mit Rosmarin, Oregano, Cayenne, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken und kurz köcheln lassen. In eine feuerfeste Form füllen und für 45 Minuten bei 190 Grad Unter- und Oberhitze im Backofen garen.

6.Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zum Schluss unter das Konfit mischen. Das Confit etwas auskühlen lassen, damit es lauwarm serviert werden kann.

7.Mehl, das Ei und die Prise Salz zu einem glatten, geschmeidigen Neudelteig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

8.Für die Füllung die Pilze putzen und in Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Kräuter waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

9.Für die Cannelloni-Sauce die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit dem Wein, Olivenöl und dem restlichen Parmesan mischen.

10.Dann mit dem Wermut ablöschen und kurz einköcheln lassen. Die gehackten Kräuter dazugeben.

11.Die Pilzmasse vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Dann den Mozzarella, die Mascarpone und den Parmesan dazu geben und gut unterrühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss ein wenig Trüffelöl hinzufügen.

12.Teig mit einer Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Zehn Quadrate (ca. 12 x 12 cm) ausschneiden.

13.Die Auflaufform fetten. Nudelblätter in gesalzenem Wasser ca. 30 Sekunden kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Pilzfüllung darauf verteilen, aufrollen und in die Auflaufform legen.

14.Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Sauce über den Cannellonis verteilen. Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten backen.

15.Währenddessen für den Sellerieschaum Knollenselleriewürfel (100 g netto), 100 g Sahne und die Milch aufkochen. Das Ganze 10 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Butter in einem kleinen Topf bräunen. Durch ein feines Sieb zum Sellerie geben, alles pürieren und mit Salz und Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Die restliche Sahne aufschlagen, in den Sellerieschaum geben und mit einem Pürierstab schaumig verrühren.

16.Fein gewürfelten Staudensellerie in heißer Butter ca. 5 Minuten weich dünsten.

17.Nach der Backzeit die Cannelloni auf einen Teller legen, die Selleriesoße darüber geben und mit dem Confit und den Staudensellerie anrichten.

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