Rehrücken Karree

Rezept: Rehrücken Karree
Feinstes Rehrückenkarree auf Spitzkohl mit gebratenen Kartoffeln
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Feinstes Rehrückenkarree auf Spitzkohl mit gebratenen Kartoffeln
04:00
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2423
Zutaten für
4
Personen
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ZUTATEN
1
Rehrücken
1 Stk.
Spitzkohl
8 mittl.
Kartoffeln festkochend
1 Bund
Wurzelgemüse
1 Fl.
Rotwein herb
100 gr.
Butter
1 kl.Knolle
Ingwer
1 Stk.
Orange
10 Stk.
Cranberries getrocknet
1 Teelöffel
Wildgewürz
5 Körner
Wacholder
5 Piment
Piment
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl
3 Zweige
Rosmarin frisch
1 große
Zwiebel
1 Teel.
Tomatenmark
500 ml
Wildfond
5 Zehen
Knoblauch
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
18.06.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
527 (126)
Eiweiß
0,6 g
Kohlenhydrate
1,2 g
Fett
13,5 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
TIPP!

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ZUBEREITUNG
Rehrücken Karree

1
Die Butter in 6 Würfel und in den Tiefkühler..Wurzelgemüse in grobe Stücke schneiden...bis auf eine Möhre...diese in feine Julienne schneiden. https://www.youtube.com/watch?v=ozN254Sy_BU
2
Den Rehrücken von den Sehnen befreien(nichts wegwerfen!!! alle Reste in eine Schale) Dann auf den Rücken legen und links und rechts von der Wirbelsäule mit der der Messerspitze die Rippen von der Wirbelsäule trennen....einritzen und leicht zur Seite brechen...so die Karree´s auslösen( wer es sich nicht zutraut...vom Metzger machen lassen) sollte wie ein gutes Lammkarree aussehen! Nun noch die Rippenenden bis zum Rückenfilet von der Haut befreien (schälen) Die Wirbelsäule in kleine Stücke hacken und zu den Resten geben. Alle Restknochen und Reste wie Sehnen usw.. in einem großen Topf mit Olivenöl anbraten...jetzt das grobe Wurzelwerk und Zwiebel in Vierteln dazu geben und mit anbraten...vor dem ablöschen einen halben Teelöffel Wildgewürz eine Prise Salz, Piment,Lorbeer,Wacholder, Knoblauch, 7-Zweige Thymian,2-Zweige Rosmarin und Tomatenmark dazugeben....leicht anbräunen..nun mit einer Flasche Rotwein ablöschen und den Rotwein 10 min. auskochen. Dann 1 Liter Wasser dazu geben und 2h kochen lassen.
3
Spitzkohl in 1x3cm Stücke oder feiner schneiden. und zusammen mit der Julienne Möhre extra legen.
4
Kartoffeln vierteln und von 3 Zweigen Thymian und 1 Zweig Rosmarin die Blätter abzupfen klein hacken und zusammen mit Salz und Olivenöl in eine Schüssel vermengen. Dann in eine Pfanne anbraten so das diese fast gar sind.
5
Den Abrieb eine Orange bei Seite und die Orange anschließend auspressen. Bei Seite...
6
Nach zwei Stunden Restekochen alles durch ein feines Sieb in einen mittleren Topf...den Wildfond und die Cranberries dazu und noch ca. 1-1,5 Stunden reduzieren. Bis so ca. noch 2-3cm der Boden bedeckt ist...
7
Eine 1/2 Stunde vorher die Karree´s in einer Pfanne jede Seite bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Min. anbraten und bei 90°C für 20 min. in den Ofen. Auch die Kartoffen zusammen mit dem Rest Öl aus der Pfanne in Alufolie einwickeln und mit in den Ofen!!!
8
Finale: 4 Stücke Butter in die reduzierte Soße geben...in der Regel ist kein Nachwürzen notwendig....sonst etwas Salz ...jetzt sollte die Soße die gewünschte Sämigkeit bekommen...wenn nicht etwas mit Soßenbinder nachhelfen.
9
Den Spitzkohl mit den Julienne in der Pfanne max. 5 min. anbraten und dabei den Rest Butter zufügen...etwas Ingwer mit der Reibe dazu Saltz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Orangenabrieb dazugeben und mit wenig O-Saft ablöschen einmal durchrühren und auf dem Herd in der Pfanne warm halten ...max. Stufe 2!
10
Jetzt die Karree´s aus dem Ofen in Koteletts schneiden...den Spitzkohl und die Kartoffeln anrichten ...die Koteletts darauf...wie Foto...die Soße etwas darüber träufeln und den Rest in kleine Schälchen....alles zusammen anrichten wie auf dem Foto oder in Eigenkreation.... Dazu passt eine feiner "chateauneuf du pape" Rotwein oder ein normaler "Chateau" Guten Appetit !
11
Tipps: Die Knochen/Reste kann man auch wie beschrieben einen Tag vorher mehrere Stunden abkochen....vielleicht zwischendurch immer mal mit etwas Wasser wieder auffüllen....dann hat man weniger Stress am Kochtag, wenn der Grundfond bereits fertig ist. Es ist Ratsam die Teller warm zu halten.

KOMMENTARE
Rehrücken Karree

Benutzerbild von pralinenregine
   pralinenregine
Tolles Rezept und sehr gut beschrieben, für mich jedenfalls. Da zeigt sich doch mal wieder wenn man sich Zeit nimmt dann hat man auch ein wirklich schönes Gericht und kann seinen Gästen imponieren. Ich kenne das aus der Gastronomie das eine wirklich gute Soße nicht aus der Packung kommt oder in 20 Min. fertig ist. Der Spitzkohl ist ein so feines Gemüse und mit Ingwer und Orangen ist ja eine tolle Idee. Das werde ich bestimmt mal ausprobieren zumal gerade jetzt frischer Spitzkohl Saison hat. Ein Rezept was mir sehr gut gefällt und was auf Grund der Zutaten und der Zubereitung bestimmt super geschmeckt hat......LG Regine
HILF-
REICH!
Benutzerbild von avanti66de
   avanti66de
..Vielen Dank...probier es aus....mann kann auch normale Lammkarree´s nehmen...ist auch sehr lecker.
Benutzerbild von 2010Herford
   2010Herford
L e c k e r !...die Zutatenliste verspricht ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis, ☆☆☆☆☆ dafür, mit GLG, Lorans
Benutzerbild von clodin
   clodin
Das ist ein 1a Sößchen und die Zubereitungsart des Spitzkohls gefällt mir ebnso. Vielen Dank. LG Clodin die sich das Rezept mopst

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