Loup de mer in Honig-Buttersoße dazu Kartoffel-Petersilienwurzelschaum und Gemüse

2 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wolfsbarsch 5 Stk.
Rosmarinzweige 10 Stk.
Thymianzweige 10 Stk.
Knoblauchzehe 10 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Kartoffel-Petersilienwurzelschaum
Petersilienwurzel 600 g
Kartoffel 250 g
Sahne 400 ml
Rinderfond 100 ml
Muskat etwas
Salz und Pfeffer etwas
Grüner Spargel
Spargel grün frisch 20 Stk.
Butter etwas
Salz 1 TL
Eiswürfel etwas
Salz und Pfeffer etwas
karamellisierten Cherrytomaten
Cherrytomaten 15 Stk.
Honig 3 EL
Olivenöl 1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Honig-Buttersoße
Schalotten 4 Stk.
Honig 5 EL
Weißwein trocken 150 ml
Weißweinessig 50 ml
Butter 250 g
Sahne 1,5 EL
Zitrone unbehandelt 1 Stk.
Zitronenzeste etwas
Zitronensaft frisch gepresst etwas
Salz und Pfeffer etwas

Zubereitung

Fisch

1.Den ausgenommenen Fisch unter fließendem Wasser säubern und anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer nach Belieben würzen. Knoblauch schälen und grob würfeln. Fünf Teefilter jeweils mit 2 Stielen Rosmarin, Thymian und etwa zwei Knoblauchzehen füllen und diese in die Bauchhöhle des Fisches legen. Olivenöl in eine große Auflaufform geben, sodass der Boden bedeckt ist und die Fische (je 400 g) hineinlegen. Nun die Fische nach Bedarf mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Auflaufform bei etwa 180 Grad für 20 Minuten in den Ofen stellen.

Kartoffel-Petersilienwurzelschaum

2.Petersilienwurzel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Sahne in einen Topf füllen und die Petersilienwurzel-Stücke hineingeben. Bei offenem Topf etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffel schälen und würfeln und in gesalzenem Wasser ebenfalls etwa 20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen und zu der Sahne und den Petersilienwurzeln geben. Nun alles fein pürieren. Damit der Schaum noch feiner wird alles durch ein Sieb streichen und erneut pürieren.

Grüner Spargel

3.In einem großen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Den Spargel am unteren Ende etwa 1 cm abschneiden und schälen. Nun den Spargel in das kochende Wasser geben und etwa 3-4 min. kochen lassen. Anschließend den Spargel aus dem Wasser nehmen und direkt in eine große Schale mit sehr kaltem Wasser (n.B. mit Eiswürfeln) geben. Spargel wieder herausnehmen, ggf. etwas trocknen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Spargel darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

karamellisierten Cherrytomaten

4.In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Tomaten hinzugeben. Anschließend den Honig zu den Tomaten geben und diese darin etwa 5 Minuten karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Honig-Buttersoße

5.Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Einen Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Nun den Honig dazu geben und die Schalotten etwas karamellisieren lassen. Mit Weißwein und -Essig ablöschen und bei mittlerer Hitze bei offenem Topf etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Hitze weiter reduzieren und 1,5 Esslöffel Sahne unterrühren. Die Butter in kleine Stücke schneiden und nach und nach unterschlagen. Die Soße pfeffern und leicht salzen und zum Schluss den Abrieb der Zitrone und ganz nach Geschmack etwas Zitronensaft hinzugeben.

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