Auster | Mandarine| Dashi | Tobikko

Zubereitung

• 1.Dashi: 1.Den Kombu in 1 L Wasser geben und mindestens 12 Stunden an einem nicht zu warmen Ort ziehen lassen. Das Wasser mit dem Kombu kalt aufstellen und möglichst langsam erhitzen (das Erwärmen kann gut 10 bis 15 Minuten dauern). Kurz bevor das Wasser kocht – bei etwa 90º bis 95º – vom Herd nehmen. Schaum abschöpfen, Kombu aus dem Wasser heben.

  2.Die Katsuobushi , also die Bonitoflocken, auf die Oberfläche des Suds verteilen und warten bis sie zu Boden abgesunken sind. Das ist gewöhnlich nach etwa 2 bis 3 Minuten der Fall – spätestens nach 3 bis 4 Minuten sollte man die Brühe auf jeden Fall durch ein engmaschiges Sieb, ein Tuch oder einen Kaffeefilter aus Papier giessen – und die Flocken nicht ausdrücken. Wir brauchen ca. eine Handvoll, also keine genaue Mengenangabe.

  3.Mandarinen oder deren Verwandte auspressen, bis genug Saft da ist. Mit dem Essig kurz aufkochen und ziehen lassen.

  4.Wasser auf 60°C erwärmen. Große Austern 7,5 Minuten, kleine Austern 5,5 Minuten in das Wasser geben. Dann mit einem Austernmesser öffnen. Zum Tatar schneiden.

  5.Austerntatar in die Mitte geben, Dashi angießen. Tobbiko in den Dashi geben. Mandarinengel den Teller, das Austerntatar darauf geben.

  6.oto ist ohne dashifond gemacht, damit es besser erkennbar ist. Tobikko befindet sich unter der Auster.

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  Rezept von sequenzer
  vom 22.02.2015

  
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