Gekräuterte Lammlachse mit getrüffeltem Kartoffel-Pastinaken-Püree und Speckböhnchen

Zubereitung

• 1.Kräuter grob hacken. Die Lammfilets, mit drei, vier Tropfen Olivenöl beträufeln, in den gehackten Kräutern wälzen und in Frischhaltefolie fest einwickeln. Die Filetpäckchen so lang wie möglich (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

  2.Die Schalotten sehr fein würfeln und glasig anbraten. Jetzt mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Soße kann man sehr gut vorbereiten, da das Reduzieren ja etwas Zeit in Anspruch nimmt. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  3.Die Kartoffeln und Pastinaken schälen, in gleich große Stücke schneiden und weich kochen. Nun das gekochte Gemüse durch eine Kartoffel- bzw. Spätzlepresse drücken. Die Masse mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Nun etwas Trüffelöl unterrühren. Trüffelöl nur ganz vorsichtig benutzen. Der Geschmack ist sehr intensiv. Etwas Trüffel fein hacken und unterheben.

  4.Bohnen blanchieren und mit dem Bacon zu kleinen Päckchen rollen und anbraten. Im Backofen warm halten.

  5.Die Lammfilets von der Frischhaltefolie entfernen und die Kräuter etwas abstreichen. Nun wandert das Fleisch in die Pfanne. Scharf anbraten ist angesagt. Pro Seite höchstens zwei Minuten. Direkt aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln, so dass sich der Fleischsaft zurück ins Fleisch ziehen kann. Jetzt noch sieben bis zehn Minuten mit Alufolie in den Ofen bei ca. 80°C.

  6.Anrichten: Das Kartoffel-Pastinaken-Püree, das überm Wasserbad sehr gut warm gehalten werden kann, in einen Servierring auf dem Teller platzieren. Darauf frischen Trüffel hobeln. Die Böhnchenrollen auf einer Seite beim Speckanfang gerade abschneiden und jeweils zwei auf die Teller stellen. Pro Teller ist ein Filet vorgesehen, das in der Mitte diagonal angeschnitten und aufeinander gelehnt angerichtet wird. Die Rotwein-Charlotten-Sauce irgendwie noch hübsch auf den Teller bringen. Vor dem Servieren empfiehlt es sich noch den Servierring des Pürees zu entfernen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.02.2014

  
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