Seeteufelmedaillon mit Parmaschinken und Salbei gebraten auf hausgemachten Nudeln

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Fisch
Seeteufel Filet 1 kg
Parmaschinkenscheiben 250 g
Salbei 1 Bund
Für die Nudeln
Grieß 350 g
Nudeldunst 50 g
Eigelb 5 Stück
Hühnerei Vollei 1 Stück
Salz 1 Prise
Öl 1 Schuss
Für den Tomatensugo
Tomaten geschält 250 g
Schalotten 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
Zucker 2 EL
Für das Gemüse
Thymian 1 Bund
Rosmarin 1 Bund
Zitrone 1 Stück
Zuckerschoten 200 g
Romanesco 1 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Butter etwas

Zubereitung

1.Für den Tomatensugo vier Dosen geschälte Tomaten, zwei gewürfelte Zwiebeln, eine gewürfelte Knoblauchzehe, zwei Prisen Zucker, ein Schuss Rotwein in einen großen Topf geben und gute zwei Stunden köcheln lassen. Es ist wichtig, immer mal wieder abzuschmecken.

2.Danach kann man direkt mit dem Nudelteig anfangen, da dieser eine Stunde kühl gestellt werden muss. Dazu Grieß, Mehl, zwei Prisen Salz, ein Ei und fünf Eigelb verquirlen lassen, bis es einen festen Klumpen gibt. Ist die Masse noch zu fest, kann etwas Öl dazu gegeben werden. Dann die Teigmasse gut mit der Hand durchkneten und eine Stunde kühl lagern (aber nicht im Kühlschrank). Aus der Masse vier gleichgroße Teile schneiden und diese mit der Hand auskneten (es kann auch eine Nudelrolle verwendet werden). Teig durch die Nudelmaschine geben und Pasta durchlaufen lassen.

3.Im Anschluss die Seeteufel-Medaillons pfeffern und dezent salzen.

4.Eine Serrano-Schinken-Scheibe der Länge nach halbieren. Zwei Blätter Salbei (ein Blatt vorne, eins hinten) auf die halbierte Scheibe legen und ein Medaillon "auf der hohen Seite" damit umwickeln.

5.Den Seeteufel in Öl bei mittlerer Hitze ca. drei Minuten pro Seite glasig braten. Gerne kann man Thymian und Rosmarin für das Aroma hinzufügen. Bei 100° C in den Backofen stellen (aber nicht länger wie 15 Minuten, sonst wird er trocken).

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