Kalbsbäckchen mit Spitzkohlsauerkraut

Zubereitung

• 1.Spitzkohl fein hobeln. Möhre sehr fein reiben. Beides wiegen. 2% der gewogenen Masse ausrechnen und als Salz dazugeben. Alles in ein großes Glas oder einen Steintopf geben und richtig fest reinpressen. 1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann 8-9 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

  2.Dann wie jedes gewöhnliche Sauerkraut mit Weißwein, Lorbeer, Wacholder und Kümmel dünsten.

  3.Kartoffeln schälen und kochen, danach stampfen und passieren. Ausdampfen lassen, etwas Platz für die Milch machen. Direkt auf den heißen Topfboden geben. Jetzt nach und nach die Butter unterschlagen. Ein Küchensklave mit Muskeln oder ein Rührgerät wären praktisch. Evtl. nochmals nachsalzen. Da der Buttergehalt bewusst sehr hoch ist, bekommt jeder Gast nur ca. einen EL davon.

  4.Bäckchen parieren, salzen, in Öl anbraten, Mirepoix mit anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Weißwein auffüllen. Schmoren. Ich habe sie 12 h bei 70°C im Ofen gehabt.

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  Rezept von sequenzer
  vom 09.02.2014

  
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