Kalb von vorne bis hinten

Zubereitung

• Kalbsbacken

  1.Die Kalbsbacken von groben Sehnen befreien. Ringsum kräftig anbraten. In einen stabilen Beutel geben. Vakuumieren und in einen mit Wasser gefüllten Topf geben. 48 Stunden im Ofen bei 60°C garen. 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Backen in Würfel mit ca. 5 cm Kantenlänge schneiden. Reste für ein Ragout aufbewahren. Die Würfel auf ein Backblech stellen und mit Sauce bepinseln. Im Ofen bei 200 °C Oberhitze erwärmen und immer wieder mit Sauce bestreichen.

• Kalbsschwanzterrine

  2.Kalbsschwanz in Stücke teilen, mit Mehl bestäuben und kräftig in Butterschmalz anbraten. Gemüse und Zwiebeln klein hacken, Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Wein ablöschen und ca. 3 Stunden köcheln. Gelegentlich Wasser nachgießen. Brühe abgießen und die Schwanzstücke auslösen. Brühe auf ca. 250 ml einkochen. Dies ist bereits die fast fertige Sauce. Die Schwanzstücke auslösen. Und in eine kleine Terrinenform geben. Mit etwas Sauce bedecken. 24 Stunden kaltstellen.

• Trüffelmousseline

  3.Kartoffeln schälen und weich kochen. Durch eine Presse drücken. Butter schmelzen und fein gehackte Trüffeln dazugeben. Mit Sahne zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Salzen und etwas pfeffern.

• Ravioli

  4.Aus dem Ei und dem Mehl einen Nudelteig herstellen. 2 Stunden kalt stellen. Dünne Bahnen ausrollen und mit Eigelb einpinseln. Kalbsschwanz in Scheiben schneiden und auf die Nudelplatte legen. Mit einer weiteren Nudelplatte belegen und mit einem quadratischen Ausstecher Ravioli anfertigen. In siedendem Wasser 4 Minuten garen.

• Gemüse

  5.Die Karotten schälen und blanchieren. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in eine Pfanne mit etwas Olivenöl geben. Bei sehr niedriger Hitze ca. 1 Stunde auf der flachen Seite schmoren. Die Karotten dazugeben und weitere 10 Minuten in der Pfanne lassen. Zwiebelschale entfernen.

• Kalbsfilet

  6.Das Kalbsfilet sauber parieren und rundum mit Butterschmalz kräftig anbraten. Bei 160° C im Ofen weitergaren bis eine Kerntemperatur von 56 °C vorliegt. 5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. Salzen und pfeffern und im Schnittlauch wälzen.

• Sauce

  7.Die restliche Sauce mit Butter aufmontieren.

• Anrichten

  8.Auf einem quadratischen Teller in die linke obere Ecke ein Backenwürfel. Filet rechts und links etwas abschneiden und den Rest in 5 gleichmäßige Scheiben schneiden. Aufrecht in die rechte obere Ecke stellen. Unten links ein Klecks Trüffelpürree und ein Raviolo. Rechts daneben eine Karotte und 4 halbe Zwiebeln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.11.2013

  
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